发酵技术 教学课件 作者 谢梅英别智鑫 主编 第一章.ppt

尚辅网 尚辅网 第一章 绪言 第一节 发酵与发酵技术概述 一、什么是发酵 二、什么是发酵技术 三、发酵技术领域发展进程 一、什么是发酵 发酵一词最初来源于拉丁文“fervere”，是用来描述人们在看到果汁或麦芽汁经过酵母菌的作用出现的“沸腾”现象。这种现象实际上是由于酵母菌作用于果汁或麦芽汁中的糖，在厌氧条件下代谢产生了二氧化碳气泡引起的。随后，人们便将这种现象称为“发酵”。但是一直以来生物化学家与工业微生物学家对发酵给出了不同的定义。 从生物化学的角度来说，发酵是指在无氧条件下一个有机化合物能同时作为电子供体和最终电子受体并产生能量的过程。以酵母菌的乙醇发酵过程为例，酵母菌在无氧条件下作用于果汁或麦芽汁中的糖，将糖分子分解并失去分子内电子，而电子的最终受体为糖的分解产物乙醛，乙醛接受电子后被还原为乙醇。此过程为生物化学意义上典型的“发酵”。 二、什么是发酵技术 发酵技术是指以微生物为主要操作对象的生物工程技术，发酵技术又可称之为微生物工程或发酵工程。人们所熟悉的医疗用青霉素、红霉素等药物以及日常生活中的味精、啤酒、酸奶等食品都是由微生物在大规模的发酵罐内发酵生产出来的，这些被称为“发酵工业”。 三、发酵技术领域发展进程 自从巴斯德发现了发酵这一现象后，发酵的应用像所有其他工业一样得到了迅速的发展。1900年以前，发酵产品仅限于饮用酒精和醋。1900年至1940年间，世界上发酵产品扩大到酵母细胞、甘油、柠檬酸、乳酸、乙醇、丙醇丁醇。从1940年开始，抗菌素的出现为发酵工业翻开了一个新的篇章。这之后出现了一系列优秀的发酵产品，例如赤霉素、氨基酸、核苷酸、酶、转化产物、单细胞菌体蛋白、胰岛素、干扰素等。这期间的二十世纪六十年代，由于乙醇和其他溶剂的化学合成方式更为经济，从而使发酵工业呈退势。但化学合成法生产乙醇、丙酮等产品主要是以石油产品为原材料，石油是不可再生资源，所以这类方法由于其目光短浅而受到了置疑。此外由于石油产品作为原材料，还会引起相关的环境及政治方面的问题，微生物发酵又开始经历了一个复兴时期。 三、发酵技术领域发展进程 在微生物发酵工程的发展历史中，出现了以下重要里程碑式的大事件： 1．二十世纪四十年代开始的抗生素工业推动了生化工程的建立，正是因为抗生素的大罐无菌深层发酵才是真正现代意义发酵工业的开始，在这之前的乙醇发酵、乳酸发酵、面包酵母发酵等都不是真正的无菌发酵。 2．二十世纪五十年代初生物转化技术的兴起，即利用微生物将某种基团加入到某些大分子化合物上，由此改变这些大分子的特性，从而转化生产出具有新特性的化合物。 3．二十世纪五十年代末通过利用微生物发酵生产氨基酸获得成功并迅速发展。 4．二十世纪五十～六十年代在发酵生产中发展并运用了固定化酶、固定化细胞等固定化技术，极大地提高了发酵效率。 5．二十世纪六十年代末发现并应用了蛋白酶和其他酶抑制剂，极大的推动了生物活性物质的寻找与开发。 6．二十世纪七十年代初基因工程技术的成功、发展与完善，使人类按照自己的意愿设计、培育菌株成为了可能。现在，人们可以利用工程菌生产所需的药物和生物活性物质。 第二节 发酵产物的类型 一、微生物菌体 二、微生物代谢产物 三、微生物的酶 四、微生物转化产物 一、微生物菌体 即经过培养微生物并收获其细胞作为发酵产品。 传统的菌体发酵工业，有用于面包制作的酵母发酵及用于人类或动物食品的微生物菌体蛋白发酵两种类型。例如：直接培养并收获酵母细胞作为动物饲料添加剂即单细胞菌体蛋白。 新的菌体发酵可用来生产一些药用真菌，如香菇类、与天麻共生的密环菌、担子菌的灵芝等药用菌。这些药用真菌可以通过发酵培养的手段生产出与天然产品具有同等疗效的产物。 二、微生物代谢产物 1．初级代谢产物 初级代谢产物是微生物生长必不可少的，主要有氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、脂类、碳水化合物等。初级代谢产物在经济上具有相当的重要性，分别形成了各种不同的发酵工业。 2．次级代谢产物 次级代谢产物实际上是以初级代谢产物的中间体为前体合成的，次级代谢产物是一些分子结构比较复杂的化合物，如抗生素、生物碱、毒素、激素、维生素等。 次级代谢产物在细胞中的产量很低，而且并不是所有的微生物都能进行次级代谢。但次级代谢产物对发酵工业具有很重要的意义，所以受到了人们的关注。次级代谢产物的特殊作用因种类不同而异：有的具有明显的抗菌性，有的是特殊的酶抑制剂，还有的是细胞生长的促进剂，许多次级代谢产物还有药理学性质，因而得到了大力发展，已逐渐成为发酵工业的重要部分。 三、微生物的酶 即通过获取微生物的酶作为发酵产品。 酶普遍存在于动物、植物和微生物中。最初，人们都是从动、植物组织中提取酶，但目前工业应用的酶大多来自微生物发酵，因为微生物具有种类多、产酶的品种多、生产容易和成本低