高品质浓缩鸡汁(膏、酱)调味技巧及盲测ppt.ppt

主讲：斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd. （一）呈鲜原料状态对比 （四）浓缩鸡汁优势体现 ☆直接用做菜可减少使用大量原料从而节约时间 ☆鸡汁加开水1分钟内即可喝到美味、营养的热汤 ☆产品形状不同于其他复合调味品，生产的鸡汁含香味物质液体多，区别于粉状载体较多风味较差、溶解性及状态均不理想 ☆鸡精载体较多且有一定量的沉淀、风味单调，鸡汁保证了纯正的浓汤的风味和口感 ☆市场上品质好的鸡汁并不多 ☆鸡汁主要提供鸡汤味，“汤”是汁、酱、膏状复合调味品的味道核心 ☆ ☆ 目前国内鸡汁的消费量为 1000吨，占有调味品份额很小，鸡汁将会有很大的市场空间，预计将会占复合调味品市场10-30%份额。 （一）浓缩鸡汁调配流程 注意事项 一些低档的鸡汁只需要3-18%的淀粉加水加热，形成凝胶状态结构，再加入其他原料，混合均匀即可。 ☆黄原胶+水---------50摄氏度浸泡40分钟； ☆食盐、味精、I+G、柠檬酸、鸡肉浓缩提取物、色素、鸡肉香精香料、干贝素、专用淀粉----------70摄氏度糊化60分钟 ☆加入防腐剂----均质，过胶体磨 ☆均质 60摄氏度，20MPA过两遍 ☆风味物质高度复合，再现浓汤特色，填充物少。淀粉等填充物较少。 ☆运用高新技术加工生产，产品品质从根本上有了保障。 ☆肉香、骨香、脂香复合，味道纯正、浓郁而持久，口感比较饱满而非单一鲜香或某方面的口感，后味及回味优于其他复合调味品。 ☆溶解性好，无大量沉淀、悬浮物，溶解后形成均匀、浓而不淡的肉汤，保证了每一滴汤的口感和浓度一致。 ☆用于做菜或火锅时，不会生锅焦糊或留下大量的残渣，从而不会浪费其有效成份。 （二） 浓缩鸡汁分层原因 （三）抑制分层的措施 1、 将食用胶浸泡之后再使用 2、控制浓缩鸡汁的PH值，抑制部分细菌繁殖 3、生产环境控制 4、采用玉米淀粉，添加量在3-10% 5、均质乳化控制浓缩鸡汁的流动性 盲测 对新产品的测试，为了抛弃品牌、名称、心理因素、主观偏见，盲测是测试 新产品口感、气味的有效方法。 细分两类： 单向盲测----只对被测试者隐藏产品信息 双向盲测----对被测试者和调查员同时隐藏产品信息 对鸡汁进行双向盲测的步骤： 1.取4个相同杯子，分别标1#、2#、3#、4#。分别加入100ml同样的开水。 2.分别取A、B、C、D四种品牌的鸡汁各1克，将四种品牌的鸡汁打乱顺序分别加入已经标记的四个杯子里面，做好记录。 3.各自充分搅拌均匀。 4.通过40位被隐藏产品信息的被测试者品尝，重复对比口感、风味，如实填写记录表。 5.将记录表整理汇总、分析，得出结论。 实践经验表明 通过率在60%以上的产品容易被市场接受，容易被消费者接受。以上样品通过一次对比就能得出答案！ 标记原则 品尝杯子的真实标记在杯子底下，不容易看见，纸杯就在杯子下面写，也就是说“真是标记是不容易看得见的”；其他编号的标记随意就可以，这个标记是可以看见的！品尝者和统计品尝结果的人不能很容易就知道样品的真实编号。 品尝原则 尽量接近研发产品的具有代表性的消费群体，如四川市场选择成都消费者。经验表明：不经常使用鸡汁的消费者往往对鸡汁的好坏在对比过程中作用很大。他们的判断非常关键，具有良好的代表性。 通过以上对比，先得出标号为1、2、3、4等样品，但是大家不知道1、2、3、4等都是谁家的产品，只有在品尝完后将1、2、3、4等，统计品尝结果并总结之后，再和杯子底部的真实标记相对照，这样才能得出鸡汁的好坏？这才是比较科学的区分办法，只有对比才能得出好坏！ 鸡汁对比试验 1、将鸡汁稀释成为10%、2%、1%、0.5%、0.2%浓度进行对比。 2、?将不同品牌的鸡汁做交叉对比。 3、将鸡汁的鲜度作为对比的单一项目。 4、将鸡汁的肉感作为对比的关键。 5、对比鸡汁的口感协调性。 6、对比鸡汁的风味。 针对性研发鸡汁 ?对鸡汁的对比试验目的在于深度研发鸡汁 ?首先调整鲜度、肉感一致性 ?协调性研发主要体现在食盐、酸味剂、甜味剂的应用 ?和市场上最好的鸡汁做对比对于研发高品质鸡汁是关键 增鲜应用其他调味品 高汤酱 耗油 高汤汁 鱼酱 牛肉汁 鲍鱼汁 牛肉酱 烤肉酱 牛肉膏