高干菜品知识3.pptVIP

一、什么是燕窝 由金丝燕吐出的唾液凝结而成的（其中含海藻、苔藓、羽毛等杂志）金丝燕一年可筑巢2—3次，以第一次素质最好，几乎全由唾液凝结而成。 二、营养成分 含有丰富的蛋白质（10%）碳水化合物和无机盐，养阴润燥、益气补中，滋虚损，咳嗽痰喘、略血久痢反胃，加强免疫功能，延年益寿，低胆固醇，降血压、养容养颜。 三、产地：印尼 泰国 四、种类 1、官燕：爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次住的巢，每个重约12克，色泽为铅灰色，为燕窝之上品。 2、毛燕：主要是灰腰金丝燕所营造的巢或其他金丝燕第二次筑的巢，可以加工成燕丝或燕饼。 3、血燕：燕窝是呈血红色的，主要是棕尾金丝燕所营造的巢，其他种类经丝燕也有可能因食物或外界坏境影响而制红色，改变血红色。 4、屋燕：金丝燕在古老的大屋上上锁结的巢 5、洞燕∶亦称岩燕 ６、按形状分 Ａ、燕盏（最贵）：呈半圆凹陷兜状，似古老灯盏（白燕） Ｂ、燕角：黏结在岩石上的两边头尾 Ｃ、燕丝∶碎燕 D、燕饼∶燕球 五、燕窝的加工 １、白燕窝：加少许水分，避免因干燥在运输中破裂----吹干---去杂质---适当修茸状 2、毛燕窝∶浸水发涨――搅拌机搅碎――去杂质后烘干捡净 六、燕窝的津发（４天－５天） 冷水浸泡－用小火煮３个小时－用大漏勺将水分晾干 七、真假燕窝的鉴别：真燕窝质硬碎，做好后用牙签插入其中，立为真倒为假 八、保质期：不受限制，越快越好 九、燕窝的做法：红烧、冰花、牛奶、椰汁、杏汁、红枣、珍珠粉、木瓜炖、燕窝粥。 鲍鱼 一、什么是鲍鱼 1、鲍鱼是一种深海里的一种软体贝壳，它生长期十年左右。 2、鲍鱼的别称：石决明、馥鱼、明目鱼、海耳、九孔螺 二、食用鲍鱼的历史 三国时期---西汉末年—南宋苏东坡—清朝中期开始奉为至尊 三、鲍鱼的营养成分 含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素A、B、C、D、E等，具有滋阴补肾，平衡血压、平肝解热、明目、止渴等食疗功效。长期食用更能养颜益寿，为药中之良引，席上之珍品。 四、鲍鱼的产地 1、干鲍：特点是有弹性、紧实、切时手感好。 A、干网鲍：产自日本青森县，是鲍鱼中的顶级绝品，外型呈椭圆状，鲍边细小，鲍枕呈颗粒状，个头大，烹制起来柔软爽滑，色泽金黄。用刀切开后，细看横切面有网状花纹，由花谷大师一手晒制，澳洲网鲍外形与日本网鲍相似，但食味较韧较木（滋味不够） B、吉品鲍：产自日本岩手县，此种鲍鱼身材略小，形似元宝，鲍枕高竖，色泽灰淡，吃起来比较爽口，是把鲍鱼中之上品，由平田五郎大师晒制，特点是鲍身中间有一条线痕。 C、窝麻鲍，产自日本青森县的大间岐，此种鲍鱼个头较小，身上左右均有小孔肉质嫩滑。滋味丰厚，由熊谷大师晒制。 2、鲜鲍 六、鲍鱼的等级：1、分钟类 2、分头数 七、鲍鱼的晒制过程 1、 1斤干鲍是6斤鲜鲍晒制而成，最少用半年时间左右晒制而成。 过程：晒干—去壳—用盐水泡—晒干—用盐水煮—晒干（一个月时间） 八、鲍鱼的津发（4-5天） 1、纯温水（一天换2-3次、2天左右津发）--加料煮/蒸（鲍汁、火腿、鸡脚、老鸡等，用时1小时）--用高汤煲滚/蒸6-10分钟—纯水泡，使其泡软张开 2、涨发率: 1:1.2 3、鲜鲍的涨发：（袋装真空）泡1天—解冻（1天）--鲍汁煲1天。缩水率：2：1 九、阿一鲍鱼的特点 不含色素、味精、胆固醇、鲍汁味特别好 十、鲍鱼的保质期 1、生干鲍：2-3年 2、半成品干鲍：南非鲍半个月 ，吉品鲍1个月 鲜鲍的保质期：时间不限，但是越快越好。 十一、鲍鱼的制造方法 1、鲍汁扣 2、鲍片：适合大一点的鲍鱼 3、佛跳墙（最好是窝麻鲍） 4、鲍鱼炒饭 5、鲍鱼捞饭 6、鲍鱼月饼 十二、干鲍鱼鲜鲍的区别：干鲍有糖心，鲜鲍没有 十三、鲍汁是用什么配料：煲鲍鱼三锅剩下的汁（火腿、猪手、鸡脚、赤肉、老鸡）+高汤 鱼翅 一、什么是鱼翅 鱼翅是某些种类的鲨鱼的鳍或尾段的被部分，经一些列加工而成。 二、鱼翅的食用历史 明朝李时珍《本草纲目》---清朝鱼翅成为贡品 三、鱼翅的营养成分 鱼翅是一种