焙烤冷冻面团专用油脂制备研究.pdfVIP

第十七届学术年会暨产品展示会j沧 文 选 集 67 焙烤冷冻面团专用油脂的制备研究 马传国 王德志潘林萍王高林 (河南工业大学粮油食品学院，河南郑州，450052) 摘要：本实验研究是利用棕榈硬脂代替氢化油做基料。开发适用于焙烤冷冻面团专用油脂生产 技术及配方。实验中将棕榈硬脂与大豆油按7：3比例混合进行酯交换反应．得到酯交换油脂用于制备 焙烤冷冻面团专用油脂。通过正交实验分析。确定了专用油脂制备的最佳条件：复合乳化剂 下，O／W型专用油脂的乳化稳定性为95％，黏度为175Pa·S。 关键词：冷冻面团；专用油脂；水包油；乳化稳定性 随着速冻调理食品的发展，市场对速冻食品专用 SXCL一3型数显加热磁力搅拌器、101型电热鼓 油脂的需求不断增加。目前，我国速冻食品专用油脂 风干燥箱、2)【z一2型旋片式真空泵、DW—l无极恒速 的消耗量在10万t左右，并以每年12％速度增长…。 因此。开发速冻专用油脂在速冻食品工业的应用有广 色谱仪、KRS一Ⅲ一SP型低温恒温水槽、Pyrex膨胀计、 阔的前景。我国现有的对速冻油脂生产和质量的标准 多为各企业制定的企业标准，整个速冻食品行业尚缺 字显示黏度计、XP一200E型偏光显微镜。 乏统一、完整、科学规范的标准。虽然速冻食品专用 1．3实验方法 油脂在市场上已开始出现，但其品种较单一，不能充 1．3．1 酯交换油脂的制备[3，4】 分满足不同速冻调理食品的品质要求【2】。因此，专用 将一定比例的棕榈硬脂(Ps)和大豆油(sBo) 的速冻油脂有待进一步开发研究。 于三口烧瓶中混合．加热至100℃，同时在真空条件 本实验采用化学法对大豆油与棕榈硬脂进行酯交 下搅拌脱水30Illin；向三口烧瓶中加入1．5％(油重) 换．对酯交换油的物理性质和在专用油脂制备中的应 用做初步研究。从而扩大棕榈硬脂在食品行业的应用 范围。为酯交换技术应用于速冻食品专用油脂的工业 酸水溶液终止反应：将反应物水洗，脱皂，再加热到 化生产提供借鉴。通过对专用油脂原料、配方和工艺 100℃，保持30IIlin脱水干燥，得酯交换(IE)油 对其质量的影响进行研究。从而优化专用油脂的配方 脂，并用作制备水包油型专用油脂的基料油。 和加工工艺条件。 1．3．2 O／W型专用油脂的制备工艺 水相一乳化剂 1材料与方法 J 油相—+混合—+预热—+搅拌乳化—+熟成老化—+成品 1．1 主要实验材料及试剂 全精炼棕榈硬脂，东马油脂有限公司提供；精炼 1．4分析方法 大豆油，嘉里粮油集团提供；蔗糖脂肪酸酯(SE， L4．1油脂品质分析 HLB=11)、聚山梨酯80(Tween80，HLB=15)，市售。 酸值，GB 正己烷(色谱纯)；氢氧化钾、甲醇钠、无水乙醚、 氧化值，GB／I5538—1995；油脂水分及挥发物含量。 丙三醇、无水硫酸钠，以上试剂均为分析纯。 1．2主要实验仪器与设备 论文选集 中国粮油学会油脂分会 跚；熔点，显微熔点法【6】。 2．1 原料油脂的品质 1．4．2甘三酯脂肪酸组成分析[6】 2．1．1 原料油脂的理化指标将棕榈硬脂和大豆油按