酒水调制与酒吧服务实训教程 教学课件 作者 王明景 徐利国 主编 洒水服务实训4.pptVIP

洒水服务实训-第四部分 模块一 酒吧计划管理实训 模块二 酒吧服务流程实训 模块三 酒吧管理实训 模块一 酒吧计划管理实训 实训项目一 酒吧市场调查与主题设计 酒吧市场调查实训程序与标准 制作市场调查综合分析表 了解外部基本资料 搜集内部基本资料 搜集酒水资料 评价服务水准 营业及客源状况 总体评述 制作市场调查综合分析表 1）市场调查的综合分析通常用分析表的形式来将调查的信息综合起来，以便于清楚地对各酒吧的竞争情况作出横向的比较 2）市场调查综合分析表的内容包括在市场调查中需要观察的重要资料，对于部分分析性比较强的内容比如总体印象，可以用简洁的提要来表示 3）市场调查综合分析表中的内容应尽量用简明的方法表达，如用数据或等级评分的方法来表示（见市场调查表范例） 了解外部基本资料 1）酒吧名称，指酒吧的名称和酒吧品牌的知名度 2）地理位置，酒吧所处的地理位置条件，是否处在商业区、闹市区，酒吧附近环境对酒吧经营状况的影响 3）酒吧的位置，酒吧处在酒店或商业楼的具体位置及其对酒吧经营的影响 搜集内部基本资料 酒吧装饰装修情况，酒吧的整体气氛，酒吧可容纳的座位总数，酒吧吧台的情况等 搜集酒水资料 1）酒吧所经营的品种及对酒水单中的各类酒品、酒品组合的评价 2）价格结构，指对整体价格的综合印象，顾客平均消费酒水的初步估测，同时应列举必要的基本酒水的具体价格 3）可供酒水百分比，指酒水单所能提供的酒水的大致百分比 4）酒水评价，对酒水的色、香、味的评价 评价服务水准 对服务水准的评价，包括服务员的态度、经验状况，服务的规范化程度，服务员的谈吐及训练素质，服务员的效率及上酒水的速度 营业及客源状况 指酒吧营业高峰时间的客源量情况，通常以客人所占座位量的百分比说明 总体评述 对酒吧竞争能力进行总体评价，写出市场调查报告 酒吧主题设计程序与方法 分析市场调查报告 确定主题特色 导入校园文化内涵 分析主题效益 实施主题行动 分析市场调查报告 对市场报告进行分析：确定目标市场，分析客源、酒吧产品、竞争者、社会环境等 确定主题特色 主题要具备一定的特色，根据装修、酒吧用品、服饰、营销口号等，确定具有一定深度和内涵的主题 导入校园文化内涵 主题本身就是一种文化，选择了某项主题，就是选择了其经营某种文化，这种文化将体现在酒吧经营管理的方方面面，体现在整个实训过程，而实训以学生为主体，就需要具有校园文化色彩 分析主题效益 确认小组的文化主题之后，要对酒吧的资源进行合理的配置，引导客人个性化消费，形成一个新的文化创新基地，使得小组的主题创意得以实现 实施主题行动 小组成员进行分工，明确职责，确定目标 通常在实训前一周向指导教师提交主题方案，并请教师进行评判 修改后，经确认可开始实施 基础知识-1．酒吧选址 （1）影响酒吧选址的因素 1）地区经济 2）城市规划 3）文化层次较高、居民又较为集中的地区 4）临近旅游区及商务往来频繁的宾馆 5）高档住宅和临近商业区的路段 6）外事机构较为集中的地段 7）可以关注若干酒吧聚集在一块形成的酒吧一条街或酒吧集中的区域 （2）实例分析 1）云南。目前在大理洋人街或丽江古城开酒吧成为一个热门，在这两个地区5万元可以租到80～100平方米/年。相对大理来说，丽江由于开发时间略早，房租要高一些，这里的优势是人力成本低、目标客人丰富、大环境好，适宜初次开酒吧者尝试和积累经验；劣势是当地客人购买力不强，酒水价格不宜标高（建议啤酒5元一瓶）。 2）上海。上海的酒吧与北京和云南相比较而言，商业化程度较高。在上海的中心商业区或黄金地段的房租，大约100平方米的场地租金是50～100万元/年。这里的优势是商业化程度高，市场庞大，顾客购买力强；劣势是风险大，生手经营不易。 3）北京。以什刹海为例，100平方米的场地租金是30～40万元/年（目前仍在看涨）。这里的优势是酒吧集中、市场反应强烈、长期经营前景看好、富有中国传统文化元素；劣势是基础设施不健全、前期改造费用大。 2．酒吧内部空间设计 最中心的问题是必须针对酒吧经营的特色、经营的中心意图及目标客人的需求来进行空间布局 不同的空间形式具有不同的风格和特色，也能够给人带来不同的感受，在考虑和选择空间时，要把空间的功能、使用要求和期望带来的精神感受统一起来 同样一个空间，采用不同的处理方法，也会给人带来不同的感受。 酒吧在设计空间时就注意比例和尺度适宜，以便让客人感觉到亲切舒适。 3．酒吧门厅设计方法 门厅是重要的“交通枢纽”，人流频繁，大家都来去匆匆，不宜让客人过多在此停留，所以门厅陈设宜采用大效果观赏性艺术陈设 在灯光方面，无论是何种格调的门厅，都宜采用明亮、舒适的灯光，形成明亮的空间感，产生一种凝聚的心理效果。 门厅中的主要家具是沙发，沙发根据要求在休息区域内排列组合