台湾餐饮市场受西方饮食文化影响之研究的论文——以香草休闲餐厅为例.pdfVIP

中国·福建·福州 第五届海峡两岸科技与经济论坛 2006年1月 台湾餐饮市场受西方饮食文化影响之研究 一以香草休闲餐厅为例 林月英杨正宽 (台中静宜大学观光事业研究所) i研究动机与目的 台湾餐饮市场的蓬勃发展，从保守的农村社会，台湾小吃店是现代餐饮市场的早期发展，随着西风逐渐的影响， 西方的教育与科技传播媒体的发达，经济组织的改变，家庭结构的变迁，人民所得的增加，人民休闲时间的增多， 旅游休闲观念的被重视，交通的普及化。使得外食人口增加，从以前外食目的绝大部分是为填饱肚子，到现在f外 食J的目的不只是生理的需求，更是心理层次的满足，在台湾社会中，原餐饮市场是袭承中国大陆各地方特色加上 台湾本身之饮食文化为基础，但发展至今许多的外来饮食文化逐渐进入台湾，所谓f料理无国界j，香草植物(Herb) 的被引进与应用，饮食文化的物质基础是农业产品，—个人从小到大生活在传统农业饮食文化的环境里，所受的无 形影响是很难改变的，在以中国人为主体的中华饮食文化，加人西方饮食的特色，中西饮食文化的结合是一种文化 融台，或者是文化冲突?这是本研究的动机一。 配合西方的饮食特色，香草料理在西方的食物当中，有着魔术师的功能，不同的食材配合着不同的食物，可以 引发食物的原味，例如羊排配薄荷酱(Mint 鲜饭配蕃红花(Saffron}等等。不同的食物配合不同的香草文化，是许多西方饮食专家共同研究发展致成一格的饮食 文化，在台湾地区引进香草文化，人民对其接受度如何?台湾餐饮市场对于香草的喜爱，是对于风味的欣赏，或者 对于西洋名牌的遵从?这是本研究的动机二。 西方饮食文化中对于餐桌服务方式有别于中式服务，中式服务趋于人情味较重的团体共食，顾客们的食欲常由 邻座引领而倍增美味，在西方餐饮服务技术中，享受服务人员的单一服务为至高无上的尊荣。在服务的方式不同， 是否因食物菜肴的特色有所差异，餐具也是--f]学问，中国人在吃的彩式上与西方人是不同的，中国人吃饭，无论 多少菜肴．只要两支筷子，顶多在加上一支汤杓就可以把食物送到嘴边，而西方人随便吃上一顿饭，刀叉匙上阵， 规定左边拿什么，右边拿什么，什么情况下拿什么餐具，都有着一定的规矩，如果拿错了，还会被暗地里偷笑，真 正是复杂的不得了。中国人主要是用筷子吃饭，这是个非常古老的传统，在著名的《韩熙载夜宴图》里头，在夜宴 中画工很仔细的画着筷子，在其它的绘画材料上，也常用筷子的图像，它表现了古代中国人把筷子作为餐桌上必备 的餐具，这应该是中国饮食文化一个文明的象征。菜肴的呈现与餐具餐饮服务型态有着密切的关系，但在中式的莱 肴供应方式却加入了西式餐饮服务方式，或者西式的菜肴供应却搭配了中式的餐桌服务方式，中西饮食文化的合并， 对于台湾餐饮市场的发展是否是有利的方式，这是本研究的动机三。 西方杜会很早就发展出其特殊的饮食文化特色，将其特殊的文化引入台湾的餐饮市场，其影响对于餐饮市场发 展到底是助力还是阻力?在台湾香草餐厅的发展中，西方饮食文化对其影响深入的程度到底有多少呢?以下是本研 究的目的。 台湾餐饮市场受西方饮食文化影响的部分。 人民对于西方饮食文化在餐饮市场的接受意象。 2文献探讨 台湾现代的外食市场的发展，以外带的摊贩及小吃店为最具历史，也较具有乡土文化特色的饮食型态．庙口小 吃文化陪伴旧台湾人走过漫长的时间，但真正有使用外食行为所聚集的场所，谓之『餐厅J(Restaurant)一词系来 一106— 中国·福建·福州 第五届海峡两岸科技与经济论坛 2006年1月 自法国，其宇源于restaurer，意为提供营养食物，使人体力恢复，而使之体力恢复的地方为餐厅。公元1765年， 法国人Boulanger开了一家餐厅，供应以羊脚煮成的汤，吸引了大批消费者的光顾，从此声名大噪，这是在西洋饮 食文化中，最早被认定为f餐厅J的起源。在中国古代社会也有类似餐厅功能的商店，只是所使用的名词不同而已。 根据“经济部商业司”所颁订的行业经营项目之分类标准，餐饮业可分类如下： 餐馆业：凡从事中西餐各种餐食供应，且领有执照之餐饮、饭馆、食堂等行业属之。 小吃店：凡从事便餐、面食、点心等供应，且领有执照之行业属之。