沂水县熟肉制品的卫生现状分析.pdfVIP

§蟹型晏壁壁±垫丝生!旦蔓!!鲞墨!塑Q!!!坠旦Q盟皇盟望些!皇望里!生：!!生：S』!趔，!!堕 53 无卫生许可证制售桶装纯净水的现象发生；其二要加强卫生知 4参考文献 识培训，使生产人员掌握相关的消毒灭菌方法及明确微生物污 [1]GB17324—1998食品卫生国家标准汇编(5)。155—157 染的关键环节，科学、合理设计工艺流程，提高自动化生产程度， [2]戴昌芳，宋曼丹瓶装饮用纯净水受微生物污染的因素盐控制措施 探讨中国食品卫生杂志，1999，1(11)：25 减少污染环节【21；其三是加强完善企业自身检验工作，确保产品 经检验合格后方可出厂。 C收稿：2001—10—31) l本文编辑：张兵) 沂水县熟肉制品的卫生现状分析 徐方玲，武新军，段耀民，马磊 (山东省沂水县卫生防疫站，276400) 关键词 熟肉制品；卫生现状 中国圈书资料分类号：R155．5 文献标识码：B 文章编号：1004—1257{2002}08—0053—02 近几年来，关于熟内制品引起的食物中毒时有发生。发生 2．2 240份样品均未榆出沙门氏菌、志贺氏菌，在l份兔肉中检 食物中毒的原因大都是由熟肉制品的不洁或者是熟肉制品中亚 出金黄色葡萄球菌。 硝酸盐含量过高所引起。给消费者的身体健康造成了很大威 23熟肉制品中亚硝酸盐古量测定结果见表2，从表2可以看 胁，特别是亚硝酸盐不仅是造成食物中毒的原因之一，也是合成 致癌性亚硝基化台物前体物质之一。为了保护厂大消费者的身 体健康，我们于2000年5—12月对全县城区及31个乡镇的国营 准(≤30 rag／kg)超标率为29．33％，有的含量竟高达810m∥kg。 及部分个体工商户的熟肉店及其熟肉制品进行了卫生学调查及 通过检测还发现亚硝酸盐含量与熟肉制品颜色有一定关系。我 检测，现将结果报告如下。 们把熟肉制品按颜色深浅分为正常、浅红、深红3个级别。根据 l材料与方法 检验结果发现50份深红颜色的肉样亚硝酸盐含均超过国家标 1 1样品来源直接从国营及个体熟肉制品加工户销售现场 准，淡红色肉样的熟肉制品132份，超过国家标准的18份，超标 按无菌操作，随机采集熟肉制品1．0kg，置无菌容器中及时送回 率为1364％，正常颜色的肉样均未超标。这可能与熟肉制品加 实验室待检。共采集猪头肉90份，猪耳、猪舌、猪蹄、猪心各20工户在熟晦制品的加工过程中，为改善熟肉制品的感官性状及 份，烧鸡30份、肴肉30份、其他(牛肉、兔肉等)20份。检测菌落 催熟防腐作用，常将亚硝酸盐作为发色剂使用有关。 总数、大肠菌群、致病菌和亚硝酸盐等指标。 表2 240份熟冉制品中亚硝酸盐超标情况 4789 1 2检测方法按《cB 17—94肉与肉制品检验》和(GB 5009．33—1996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法》评价依据 按GB2726—1996(酱卤肉类卫生标准》和GB”60—1996(食品 添加剂使用卫生标准》判定。 2结果及分析 2 1熟肉制品微生物学指标检测结果，见表1本次调查共检 测熟肉制品240份，合格121份，总合格率为50．43％。其中冬 季检测样品136份，合格98份，台格率为7206％；夏季检测样 品104份，合格23份，台格率为2212％。冬季台格率高于夏 80，P001)。这可能与夏季气 季，差异有高度显著性(，=58 温、湿度高有利于细菌繁殖有关。 表1 240份熟肉制品微生物学指标检测结果 24国营与个体工商户