谈谈食品卫生与食品污染.pdfVIP

山西食品工业 2003年第1期 38 SHANⅪF00DDiDUSTRY 3月出版 谈谈食品卫生与食品污染 乔建芬★ (山西省轻工业学校，太原030013) 摘要介绍了食品卫生概念，食品污染的概念、分类、途径、特点及对人体健康的影响。 关键词 食品卫生食品的安全性食品污染 急性毒性慢性毒性 食品是维持人体生命活动不可缺少的物质，随 身上引起有害的结果。也就是说所谓的“安全”是相 着社会的发展，人们对食物的需求不仅是为了满足 对的，而不是绝对的。 自身生存的基本条件，而且要将人类的健康、智能和 食品污染是指一些有毒、有害物质进人正常食 寿命与食品的卫生、安全等紧紧联系在一起。今天， 品的过程，食品从原料的种值、培育到收获、饲养、捕 人们对食品质量的健康标准已发生了很大的变化， 捞、屠宰、加工、运输、销售到使用的整个过程中的每 首先考虑的是食品的安全、卫生和营养价值，其次是 一个环节，都有可能被有害有毒物质污染食品，从而 食品的色、香、味、形等感官指标，再者是食品的功能 使食品的营养价值和卫生质量降低，或对人体不同 性。可见，食品的营养与卫生与食品科学关系密切。 程度的危害，进入食品中对人体有害的物质就被称 卫生、安全的食品能供给人体各种营养物质，满 为食品污染物。 足人体的需要，保障人体的健康。 食品污染按外来污染物的性质可分为生物性污 所谓食品卫生，根据世界卫生组织所下的定义 染、化学性污染和放射性污染三大类。生物性污染 是：从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食 有：细菌和细菌毒素污染；霉菌和霉菌毒素污染；病 品的安全、卫生、完好而采取的所有必要措施。 毒污染；寄生虫及虫卵污染；昆虫污染。化学性污染 食品卫生直接关系到食品的品位，关系到消费 有：工业“三废”污染；农药残留污染；滥用食品添加 者的安全。 剂污染；食品容器、包装材料、工器具和设备污染。放 安全性是任何食品的首要要素。食品的安全性 射性污染有：亚硝胺、苯并d芘污染。 是指食品在消费时没有受到任何有害的化学物或微 生物、放射性物质污染。食品在储藏、加工过程中往 1 食品污染的途径 往会受到有害的化学物质或微生物等的污染；食品 1．1 生产加工过程污染 中所发生的许多反应也会导致食品变质或损害食品 在食品加工过程中使用的容器、工具、管道清洗 的安全性；在食品的掺杂、伪装过程中加入合法的或 不净或使用不当，造成其中的有害物质析出，形成食 非法的化学添加物更构成对食品安全的威胁。食品 品污染；生产原料、生产工艺不符和卫生要求造成食 中的化学成分，无论是天然的还是添加的，既不能证 品污染；个人卫生和环境卫生不良造成食品的微生 明它是绝对安全的，而且也不可能达到绝对安全的 物污染。 目标。实际上，食品天然的或添加的某种成分，只要