大豆蛋白改性酶地研究及应用.pdfVIP

自然科学篇(下卷) 3 结语 透明B—Si，N。陶瓷是一个新的研究方向，目前对这方面的研究非常少。虽然，通过一定的条件可以 制备出透明B—Si，N。陶瓷，但是其透明度不高，离实际应用的要求尚有一段距离，还需要对进行更深入 的研究，尤其是显微结构与透光性能之间关系的研究。 大豆蛋白改性酶的研究及应用 刘汉灵 韦 梅 引 言 大豆蛋白加工是最近lO多年来我国大豆加工利用的新方向。我国现今已有30多家生产大豆蛋白企 业，可以生产大豆组织蛋白、大豆分离蛋白等，其中，大豆分离蛋白是主要的品种。大豆分离蛋白是从大 豆中经提取分离的纯蛋白制品，蛋白质含量高达90％以上，属于低脂肪不含胆固醇的精制蛋白质，具有 高倍吸水、高倍吸油、高溶解、高分散高凝胶等特性，被广泛应用食品加工中。大豆分离蛋白产品主要应 用在火腿肠和饮料的生产中，而在国外特别是发达国家应用范围已经扩展到儿童食品等更多的食品行业。 目前我国的大豆分离蛋白生产厂家不多，总产量lO万余t，主要有吉林不二蛋白公司、美国杜邦云梦蛋白 25万t。大豆分离蛋白产品随着人们生活水平的提高需求数量将会更大。 现在大豆蛋白改性加工有酸、碱法，这两种方法在加工工艺上都存着缺陷：①卫生安全问题，对于化 学试剂的安全性没有得到证实以前不可能在食品上得到大量应用；②营养成分的损失，酸水解会使某些受 到全部或部分破坏(如色氨酸)，碱水解则破坏半胱氨酸、丝氨酸以及精氨酸的胍基，往往全降低蛋白质 生物化学价值，碱长时间作用蛋白质会形成人体无法吸收的赖氨酸、丙氨酸；③水解度不好控制，酸碱法 水解对肽键断裂没有特异性，水解度不易控制，反应条件剧烈，副反应多。 生物酶法就是利用蛋白酶对大豆蛋白质进行分解出极性与亲水基团，使其具有高的氮溶指数、好的风 味、低的成本。生物酶法是大豆蛋白质改性加工中最具潜力的绿色方法。国内学者也进行这方面研究工 作，取得一定的研究成果，在实际生产应用很少，尚有许多工作要做，我们在深入现代生物酶水解机理基 础上，结合大豆蛋白质结构特点，筛选出适宜大豆蛋白内切酶，把大豆蛋白质大分子降解；同时采用筛选 同的蛋白外切酶把大豆蛋白再进一步的不同方位的降解，辅以风味酶调节，以获得营养丰富，氮溶解指数 高、功能性优及风味好的大豆蛋白改性粉，最后研制出相应大豆蛋白改性酶产品及进行应用试验。 l材料与方法 1．1材料 低温脱脂豆粕(黑龙江九三集团生产)；碱性蛋白酶等生物酶(南宁庞博生物工程有限公司生产)； 化学试剂(南宁精密仪器设备有限公司生产)。 第一作者系广西大学教师。 一402— 化学工业及材料 1．2仪器 恒温水浴锅(上海医疗器械厂生产)，分析天平(北京赛利斯天平有限公司生产)，离心机(上海安 亭科技仪器厂生产)。 1．3方法 1．3．1 蛋白酶活力的定义样品在测定条件下水解酪蛋白，每分钟释放出1斗g酪氨酸所需的酶量即为1 275nm。 烧杯中。吸称25ml清液，按标准操作进行蛋白质含量测定。 l目一 … ^ NSI值：媸塑邀盥堕幽邋雩譬型型型盟丛塑盟×100％ 2大豆蛋白改性酶研制 2．1 大豆蛋白改性酶酶解机理 大豆蛋白生物酶改性原理就是通过切断端基使肽键增加分子间的有极性。外切酶是把含有疏水性基团 (Rn)降解成小肽或氨基氮而苦味肽未分解出来，使风味更佳；内切酶作用是把亲水基团暴露出来(一 c0一、一NH一)，使氨溶指数、溶解性等大大提高 NH一彳H_cooH—◆ Rl 外切酶R2 R3 肉切酶＆ 外切酶 ＆ H2N—CH—COOH+ H2N—CH--COOH I l l I I RI R2 R3 ＆ 心 氨丛酸 肽 氨丛酸