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厦门医学高等专科学校 考核课程试卷考试方式1．杀菌采用的射线是（ ） A、红外线； B、无线电波； C、可见光； D、柴外线； 2．微波进行食品加工使用的频率（ ） A、300 MHz ； B、830MHz ； C、2450MHz ； D、10000MHz 3．日本为了最大限度的保护金枪鱼的品质，冷冻到（ ）温度下保存。 A、-1℃； B、-18℃； C、-30 ℃； D、-60~-80 ℃ 4．以下哪种不属于肉的来源（ ） A、家畜； B、家禽； C、水产品； D、发酵产物 5．水产品属于（ ）食品。 A、高蛋白、低脂肪、低热量； B、低蛋白、低脂肪、低热量食品。 C、高蛋白、高脂肪、高热量食品。 D、高蛋白、低脂肪、高热量食品。 6．肌原纤维蛋白质是（ ）蛋白质。 A、水溶性； B、盐溶性； C、不溶性； D、酸溶性； 7．积累脂肪（ ） A、与季节、营养状态有关； B、与季节有关、与营养状态无关； C、与季节无关、与营养状态有关； D、与季节、营养状态无关； 8．鱼贝类的脂质含量少脂鱼是（ ） A、脂肪含量＜1%； B、脂肪含量1—5%； C、脂肪含量10%； D、脂肪含量＞10%； 9．牛磺酸具有（ ）作用。 A、降低低密度脂蛋白； B、增加高密度脂蛋白； C、增加中性脂肪； D、降低血压； 鱼体刚死后pH变化是（ ）A、下降；B、上升； C、不变；D、不知道；—1，4—糖苷键连接的α-葡萄糖残基组成的多糖。（ ） 4.纤维素能被人体吸收消化。（ ） 5.AA级绿色食品质量较A级差。（ ） 6.从南海的麒麟菜中可提取褐藻胶。（ ） 7.花生四烯酸是必需脂肪酸。（ ） 8.蛋白质是最昂贵的食物能源。（ ） 9.维生素提供人体能量。（ ） 10微波相应的频率内都可以进行食品加工。（ ） 11.在贮藏温度-18 ℃下，库温波动上下3 ℃左右，就可对大多数食品造成危害。（ ） 12.液氮气化温度为-196℃。（ ） 13.湿度越大，干燥速度越慢。（ ） 14.水分活度越低，越适合微生物的生长。（ ） 15.微波加热，热是从表面向内部传导。（ ） 16.牛肉食用最佳风味是将屠宰后的肉放在2℃左右，贮藏2-4周。（ ） 17.乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，4键结合的二糖。（ ） 18.牛乳中的铁的含量较人乳多。（ ） 19.叶绿素在碱性条件下稳定。（ ） 20.商业灭菌杀灭所有包括芽抱在内的微生物。（ ） 21.冻藏一般要求食品的中心温度达到-18℃或以下。（ ） 22.β粒子是高能量电子流。（ ） 23.水产品的赖氨酸含量尤其多。（ ） 24.软骨素属于碳水化合物。（ ） 25.低酸性食品是指PH 低于4.6的食品。（ ） 三、填空题（共15空，每空1分，计 15 分） 1.食品生产以 1 、 2 、 3 为发展方向。 2.人类所需的营养素是 4 、 5 、 6 、 7 、 8 、 9 、 10 。 3. 引起食品的腐败和变质的因素： 11 、 12 、 13 三大因素。 4.生物组织与食品中的水分状态可分为 14 和 15 。 四、名词解释（共5题，每小题 2 分，计10 分） 1.无菌灌装： 2.微生物F值： 3.维生素： 4.淀粉老化： 5. 商业灭菌： 五、简答题（共2题，每小题10 分, 计20 分） 1.请简述辐射在食品应用的目的？ 2.食品科学研究的内容与意义？ 六、论述题（共1题，每小题20分, 计20分） 请你谈谈现代中国食品工业发展现状及方向？ 厦门医学高等专科学校 2013-2014学年第一学期期末答题卷 考核课程试卷考试方式题号 一 二 三 四 总分 得分 阅卷人 得分 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 得分 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 得分 01. 02. 03. 04. 05. 06.