大豆酸奶、葡萄多酚酸奶的制备及抗氧化活性与研究.pdfVIP

大豆酸奶、葡萄多酚酸奶的制备及抗氧化活性的研究 摘要 本文比较大豆酸奶与牛乳酸奶的营养成分、风味物质和抗氧化作用的区别，然后 优化大豆酸奶的发酵条件和配方；研制葡萄多酚酸奶并评价其抗氧化作用，结果如下： 利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂制备大豆酸奶，牛乳酸奶为对照。以 酸奶凝乳酸度和凝乳状态为指标，确定制备大豆酸奶的纯豆乳和复原牛乳的体积比为 6：4；发酵制备的大豆酸奶的乳酸菌数(8．28 logcfumL‘1)略低于牛乳酸奶(8．72 log cfumL_)，持水力、蛋白质含量高于牛乳酸奶；必需氨基酸异亮氨酸、组氨酸和精氨 酸，非必需氨基酸天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸和半胱氨酸含量均显著高于牛乳酸奶； 大豆酸奶和对照酸奶中分别检测出26和25种挥发性成分，主要是醛类、酮类、酸类、 醇类以及少量的酯类物质，此外大豆酸奶中检测出2．戊基呋喃；感官评价显示大豆酸 奶的表观、风味和整体接受度评分低于对照酸奶。 mmol／L 奶浓度的增加而增强，50g／L的大豆酸奶的总抗氧化能力相当于52．216 的Q．生育酚，浓度为50 化能力、DPPH·清除率、·OH清除率和Fe2+的螯合能力均高于对照酸奶。 通过逐渐减少纯豆乳中牛乳的含量对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和青春双歧杆 菌进行驯化培养，以驯化的菌种为发酵剂，优化大豆酸奶的发酵条件，得最佳发酵条 件为：驯化的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和青春双歧杆菌的体积比为l：2：2，蔗糖 添加量3％，蜂蜜添加量4％，酪蛋白酸钠1％，接种量5％，发酵温度42℃、发酵时 间6h。在该条件下，大豆酸奶的感官品质良好，感官总分为8．9。在大豆酸奶 储藏l6天期间，其乳酸菌总数，蛋白质和脂肪含量均降低，可滴定酸度和脱 水收缩值增加。 通过分别测定嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在添加葡萄多酚和未添加葡萄多酚 的mS液体培养基中的生长曲线，确定0．0．075％的葡萄多酚对二者的生长基本无影 响；葡萄多酚酸奶的最佳发酵条件为：葡萄多酚添加量0．04％、蔗糖6．3％、酪蛋 白酸钠O．5％、接种量4．2％、发酵温度42℃、发酵时间5 h，该条件下，葡萄多 酚酸奶感官总分9．0。储藏过程中，pH值、蛋白质、脂肪含量和乳酸菌数均呈 下降趋势，脱水收缩值增加。 随着酸奶中葡萄多酚添加量的增加，葡萄多酚酸奶的还原力、DPPH．、．OH及 多酚酸奶的还原能力和·OH清除率高于同浓度的葡萄多酚。 关键词：大豆酸奶风味物质菌种驯化葡萄多酚酸奶抗氧化作用 andantioxidant milk Preparation activi锣ofsoy yogurt and grapepolyphenolsyogurt ABSTRACT Inme di丘-ererlcesof naVor a11d paper，wec锄paredⅡ1e m埘tion， compou】1ds aIltioxidant milk andmilk tlle actiV时betweensoy yogun yogurt，tllenoptimized fe珊entationconditionsa11dfo珊ulaof p01)phenols soy血ll【yogurt；preparedgrape studiedantioxid