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广东农业科学 年第 期
138 2010 7
热风干燥工艺对广式腊肠主要成分变化的影响
曾晓房， 白卫东， 于立梅， 赵润兰
(仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225)
摘 要：通过提高温度或者延长干燥时间等热风干燥工艺的改变，分析干燥工艺条件对广式腊肠主要成分变化的影响。 结果
表明：提高温度或者延长干燥时间均能明显降低广式腊肠的水分含量和还原糖含量，也对广式腊肠脂肪过氧化值、TBA 值以及羰
基值的变化具有明显影响〔其中显著增加（P0.05 ）广式腊肠的过氧化值和羰基值〕，不过对广式腊肠蛋白质及其降解产物（游离氨
基酸）的含量变化无显著影响（P0.05 ）。 同时，广式腊肠水分含量、还原糖含量、脂肪过氧化值、TBA 值以及羰基值变化的影响程度
与升温阶段的选择有较大关系。
关键词：广式腊肠； 热风干燥； 主要成分； 差异
中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ）
TS264.3 A 1004-874X 2010 07-0138-04
Effect of drying process condition on main components
of cantonese sausage
， ， ，
ZENG Xiao-fang BAI Wei-dong YU Li-mei ZHAO Run-lan
， ， ，
(College of Light Industry and Food Science Zhongkai University of Agriculture and Technology Guangzhou 510225 China)
Abstract ： By increasing drying process temperature or extending drying process time, the effect of drying process condition on main
components of Cantonese sausage was studied. The results showed that, increasing drying process temperature or extending drying process
time could obviously reduce the moisture content and reducing sugar content of Cantonese sausage, could also obviously affect the
peroxide value, TBA value and carbonyl value of Cantonese sausage, while increasing drying process temperature or extending dryi
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