白酒的生产工艺.pptVIP

白酒的生产工艺 教学目的与要求 掌握白酒的分类。 掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的生产技术。 掌握典型的大曲白酒的生产工艺，了解小曲酒生产技术。 本章主要内容 第一节 白酒的种类、风味物质成分 第二节 大曲白酒生产 第三节 小曲白酒生产 第一节 白酒的种类、风味物质成分 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。 六大蒸馏酒： ——中国白酒 ——威士忌 Whisky ——伏特加 Vodka ——白兰地 Brandy ——老姆酒 Rum ——金酒 Gin 一、 白酒的分类 中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、伏特加、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。 （一）按糖化发酵剂分类 1、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂 2、小曲酒：以小曲为糖化发酵剂 3、麸曲酒母白酒：以麸曲为糖化剂，以纯种酵母培养制成酒母做发酵剂 （二）按生产工艺分类 固态发酵法：发酵蒸馏为固态工艺，为白酒的传统工艺 半固态发酵法：发酵蒸馏为半固态工艺 液态发酵法：发酵蒸馏在液态下进行 （三）按酒精含量分类 高度白酒：酒精度50%-65%的白酒 中度白酒：酒精度40%-49%的白酒 低度白酒：酒精度40%以下的白酒 （四）按香型物质分类 清香型：汾香型、山西汾酒为代表。 浓香型：泸香型、四川泸洲老窖，五粮液，古井贡酒等为代表。 酱香型：茅香型、贵州茅台酒为代表，酒味酱香浓郁，纯正绵甜，余香悠长。 米香型：三花酒为代表。 凤香型：西凤酒为代表。 二、白酒风味物质成分 主要成分为乙醇、水、微量成分：使白酒呈香呈味，形成白酒特有风格。 ——高级醇：三个碳以上的醇，为主要的香味和口味物质之一。 ——酯类：最重要的香味物质，主要有乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，统称三大酯。 ——有机酸：呈味作用，作为酯的前体物质及稳定剂。 三、白酒生产中的微生物 与白酒酿造有关的微生物主要是酵母菌、细菌和霉菌。 霉菌：酿酒所用的糖化菌种。 酵母菌：酒精酵母和产酯酵母。 细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳酸菌使乳酸酯化产生乳酸乙酯（应适量）。 第二节 大曲白酒生产 大曲及其特点和类型 制曲工艺 典型大曲白酒的生产工艺 一、大曲及其特点和类型 （一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 特点： 1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料 酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。 2、生料制曲 利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。 3、自然接种 大曲是我国古老曲种，周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。 4、使用陈曲 大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。 （二）大曲类型 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 ——高温曲：制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 ——中温曲：制曲最高温度不超过50℃ 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 ——中高温曲：制曲最高温度在50℃~59℃ 主要用于生产浓香型大曲酒。 二、制曲工艺 1、工艺流程 （3）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。 （4）翻曲：品温60-62℃，上下内外对调。 （5）成品曲的贮存 应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。 原因：①使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下大部分死