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考试期间营养菜单标准制作 公司提供（1-6） 序号 品 名 主 料 调 料 制 作 方 法 要 点 营养成分 1 红 烧 大 排 大排75克 生粉、嫩肉粉、酱油、精盐、料酒、、胡椒粉、桂皮、八角、生姜、葱、味精各适量 先将大排用刀轻轻敲松、加少许料酒、盐、胡椒粉、生粉、嫩肉粉搅拌上劲，再将锅烧热，下油烧至七成油温、把大排下锅、炸约金黄色捞出。锅留少许油，放入葱结，姜、桂皮、八角、料酒、糖、酱油、煸一下，放入大排，小火、烧熟、放味精起锅。 大排紫红光亮味鲜美 红烧大排:含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等成分。具有补肾养血、滋阴润燥、益气的功能。 2 红烧鸡块 鸡100克 笋50克 酱油、料酒、味精、白糖、葱、姜、淀粉 鸡洗净,剁成小块,笋切片,葱切段,姜切片,将鸡块用酱油腌下,锅烧熟下油,烧至七八成热,将鸡块入锅炸成澄黄色,捞出,控净油,锅中留底油少许,放葱,姜,稍煸,下调料,笋、鸡块,小火煮5分钟,待汤叶剩一半,鸡已软烂时,移至大火上,拿去葱、姜,用湿淀粉勾芡,淋上油即可. 茶色酱红,味醇香,肉酥烂 营养丰富,有益智健脑，补髓壮骨。 3 海带鸡肉 鸡100克 海带100克 盐、料酒、味精、生姜、葱 先把鸡洗干净，切成小块、放在沸水锅出水、捞出后用冷水漂净、把海带洗净待用、锅上火下油、把生姜、葱煸出香味。下鸡块炒、放入海带加水、加调料、烧透起锅即成。（此菜要求半汤） 鸡鲜嫩 汤鲜美 海带含有褐藻胶酸、钙、磷、尼克酸等《医学纂要》变为它能“补心、行水、消痰软坚”。配以补五脏、益气力、壮阳道、添精髓的鸡肉组成此菜，具有很好的益智健脑功效。 4 三色鸡片 鸡脯50克蛋半个，水发香菇30克 油菜30克，土豆50克 精盐、味精、料酒、湿淀粉、葱蒜末， 鸡脯肉切成薄片，用盐、蛋清、湿淀粉拌匀上浆，入五成热油锅划熟，捞出沥油，将土豆去皮，切成小菱形片，用七成热油炸成金黄色，捞出待用。香菇、油菜洗净切成小片，分别放入开水锅内过一下，捞出沥水，锅上火放入油，下入葱蒜炝锅，烹入料酒，下入鸡片，冬菇片，油菜片，略炒，加入清汤和精盐，烧开，再加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入油，盛在土豆片上面即可。 味道香美软面泣 滑 香菇、油菜含有蛋白质，碳水化合物，维生素，与鸡脯肉配合食用，具有补脑健脑，增强智力，强筋骨。 5 菠菜炒蛋 鸡蛋2只 波菜50克净料 精盐、味精各适量 将菠菜洗干净、切碎、鸡蛋打破放入碗中，再放入菠菜、精盐、打散搅匀成蛋糊，锅上火烧热功当量后下油，倒入蛋糊，摊匀，用小火炒成金黄色即可。 鲜嫩软糯，清香适口 此菜含有蛋白质，铁、钙、维生素及营养物质，具有补铁补钙、补血、益五脏，润肠胃的作用。 6 猪肝菠菜 猪肝100克菠菜100克净料 酱油、味精 料酒、糖、生粉各适量 先把猪肝切片、用盐、料酒拌匀、再入生粉上劲待用。菠菜洗净、锅上火下油烧成五成热量、下猪肝轻轻划片出锅、沥干油、锅内加少许水、放入调料、把猪肝菠菜放入煸抄一下，生粉沟成稀芡、淋上少许油出锅。 色泽分明口味鲜嫩 猪肝菠菜：猪肝含有丰富蛋白质、铁、维生素A、硒等，这些都是健脑和维持大脑正常工作的营养成分。菠菜含有丰富的胡萝卜素，较多的铁、蛋白质等。猪肝、菠菜相配，有一定的健脑作用，还适合贫血、夜盲症等病患者食用。 备注：1、原料56% （原料价格以市场调查价为准） 2、副料2% 3、调味品 6% 水、电蒸汽13% 4、人员经费15% 5管理费6% 6、其它 2% 7、按每一份菜的克数 考试期间营养制作菜单 （1-11）公司提供 序号 品 名 主 料 调 料 制 作 方 法 要 点 营 养 成 分 1 木耳炒肉片 猪肉80克 水发木耳100克 酱油、料酒、葱、味精各适量 将猪肉洗净、切成薄片、木耳去杂洗净、撕成小片、锅上火、放入色拉油、下入葱段煸香、放入肉片、炒制肉片变百色时、下入酱油、木耳炒至肉片熟烧烂、加入、酱油、味精、即可。 鲜嫩、清香、可口 有白质、维生素、钙、锌等物质。其含锌量较高、。锌能提高锌酶的活性，促进核酶及蛋百质体内合成、最宜学生实用、消除大脑疲劳提高记忆力。 2 榨 菜肉丝 猪肉50克 榨菜50克 笋丝50克 盐、味精、、料酒各适量 将猪肉洗净、切成丝、榨菜洗净、切成丝、锅上火、放入色拉油烧热、放入肉丝煸炒至肉色变百时、烹入料酒、、加入榨菜丝、煸炒、加入少许盐、味精、翻炒匀即可。 肉嫩味美、清香利口 含优质蛋白质，多