食品安全与质量管理学 教学课件 作者 刁恩杰 主编 第三章食品卫生质量管理SSOP.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第三章 SSOP  STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE 标准卫生操作规程 SSOP的八大内容 ? 水（冰）的安全 ?与食品接触的表面（设备、手套）的清洁 ?防止交叉污染 ?手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生 ?防止食品被污染物污染 ?有毒化学物质的标记、贮存和使用 ?雇员的健康与卫生 ?虫害的防治 一、水（冰）的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫 生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一 点就是保证水的安全。 一、水（冰）的安全（续） ? 生产加工用水的要求 食品、设施设备、工器具的清洗和消毒、 饮用等都离不开安全卫生的水。 ?水量充足和适当的水源 ?安全、卫生 符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》 水产品符合GB3097—97《海水水质标准》 软饮料符合GB1079—89《软饮料水质标准》 一、水（冰）的安全（续） ? 水的来源 1. 井水（自备水）：周围环境、井深、污水 2. 自来水（城市供水）：消毒、交叉污染 3. 海水：周围环境、季节变化、污水排放 ? 水的贮存 1. 水塔： 清洗消毒（方法/次数/记录） 2. 蓄水池： 防虫、蚊、蝇、鼠措施 3. 储水灌： 安全问题 一、水（冰）的安全（续） ? 水的指标 ?GB5749—2006指标 106项 细菌总数：100个/ml?? 37℃培养 总大肠菌群：不得检出 致病菌：不得检出 游离余氯：水管末端不低于0.05ppm 一、水（冰）的安全（续） ? 水的处理 ? 水的监测 1. 取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 2. 取样方法 先进行消毒 放水5分钟 一、水（冰）的安全（续） ? 水的监测（续） 3. 检测内容和方法 余氯 试纸 比色法 化学方法 pH值 微生物 细菌总数：GB5750—2006 100 个/ml 大肠菌群：GB5750—2006 不得检出 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的pH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次 一、水（冰）的安全（续） ? 供水网络图 1.出水口编号 2.管道区分标记 3.消防用水的标记 一、水（冰）的安全（续） ? 防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断 ? 防虹吸设施 清洗/解冻/漂洗槽 管口距水面2倍水管直径 一、水（冰）的安全（续） ? 废水排放 地面坡度易于排水，一般为1~1.5%斜坡 加工用水、台案或清洗消毒池的水直接入沟 地沟：明沟，暗沟加篦子(易清洗、不生锈） 流向：清洁区到非清洁区 与外界接口：防异味、防蚊蝇 一、水（冰）的安全（续） ?污水处理 符合国家环保部门的要求； 处理池远离生产加工车间； 符合ISO14000； 符合防疫的要求，特别是来料加工。 污水处理方法 生物法 化学法 物理法 灌溉法 一、水（冰）的安全（续） ?生产用冰 ●直接与食品接触的冰 必须采用符合饮用水标准的水制造 ●制冰设备和盛装冰块的器具 必须保持良好的清洁卫生状况 ●冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存 必须在良好的卫生条件下进行 防止与地面接触造成污染 一、水（冰）的安全（续） ? 纠偏措施 监控时发现加工水存在问题或管道有交叉连接时 应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。 ? 记录 水质检测报告 余氯检测报告 管网维修检查记录 二、食品接触表面的清洁 食品接触表面包括： 直接 加工设备 工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服 包装材料 间接： 未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手 垃圾箱 二、食品接触表面的清洁（续） ?加工设备、工器具和台案 ?材料要求 1.耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料 2.不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等 二、食品接触表面的