食品安全与质量管理学 教学课件 作者 刁恩杰 主编 第四章 HACCP.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第四章 HACCP Hazard Analysis Critical Control Points HACCP简介 What is HACCP？ H - ? A - ? C - ? C - ? P - ? HACCP stands for Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点 H A C C P A system for Food- Safety Control HACCP is ? Preventive, not reactive HACCP 是预防性的，而不是反应性的 ?A management tool used to protect the food supply and processes against biological, chemical and physical hazards 在供应链和加工过程中，它是用来保护食品免受生物的、化学的和物理的危害一种管理工具 ? HACCP is not a zero-risk system HACCP在控制食品卫生方面并不是零风险的 ? It is designed to minimize the risk of food safety hazards 它用来最大限度降低食品安全危害 Why HACCP有何好处 Benefits of HACCP to Industries ? A safety program accepted world wide ? Better understanding of your products and processes ? Save costs ? Consumer confidence ? Protect and enhance brands ? Conform to regulatory and market requirements ? Complements QA System Difference:区别在于 ?Traditional Inspection 传统检验方法 Reactive, action after things have happened. 事情发生了才行动 - 反应型 Have sampling risk 同时具有抽样风险性 ? HACCP 危害分析及关键控制点方法 Preventive, action before things happen. 事情发生前预先行动 - 预防型 HACCP Inspections检验 HACCP inspections complement traditional inspection methods HACCP弥补了传统检验的不足 HACCP: Emphasizes process control 强调过程控制 Concentrates on the points in the process that are critical to the safety of the product 集中于影响食品安全的关键点 Stresses communication between the regulator and industry 重视交流沟通 Origins of HACCP 起源 Pioneered in the 1960’s for the US space program 起源于60年代的美国太空计划 Adopted widely by many food processors and governments afterwards 随后被食品界和政府机构采用 International Use:国际上的应用 Codex联合国食品法典委员会（CAC） E U 欧共体 Canada加拿大 USA 美国 Japan日本 …… Hazards 食品中的危害 ? Biological Hazards 生物危害 ? Chemical Hazards 化学危害 ?Physical Hazards 物理危害 Biological Hazards Microorganisms 微生物 Yeast 酵母 Mold 霉菌 Bacteria 细菌 Viruses 病毒 Protozoa 原生动物 Para