食品保藏技术 教学课件 作者 初峰黄莉 主编 第二章 新鲜食物的贮存.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第二章新鲜食物的贮存 【学习目标】 本章使学生了解粮食、水果、蔬菜、肉类、蛋、乳品及水产品的贮存特性，掌握此类食品的贮存方法、贮存技术要点及基本管理方法 第一节 植物性食品的贮存 植物性食品主要包括以谷类、豆类和薯类为主的农产品和以水果、蔬菜为主的园艺产品。 一、农产品的贮存 （一）粮堆的物理性质 1．散落性 2．自动分级 3．空隙度 4．导热性 5．吸附性 6．气流特性 （二）粮堆生理特性 1．呼吸作用 　　 RQ=VCO2 /VO2 2．后熟作用 3．种子的生活力 种子生活力可以用发芽试验或者化学检测方法来测定。 （三）储藏期间粮油品质的变化 （四）粮堆生态系统 1．粮堆组成 粮堆中的主要成分有粮粒、杂质、空气、微生物、储粮害虫和螨类。 2．环境因素 粮堆的环境因素包括温度、湿度、气体等。 3．粮堆结露、发热、霉变 （五）储粮技术 1．常规储藏 常规储藏是粮库采用比较普遍的储藏方法。它是在常温条件下对粮油进行清理除杂、干燥降水的储藏方式。 2．机械通风 机械通风储粮技术是目前粮库采用最广的储藏技术之一，它是利用通风机把外界的干冷空气强力压入仓内粮堆，或把仓内的湿热空气抽出仓外，以达到粮堆内外湿热交换，降低粮堆温度或含水量，调节仓储环境，增强储粮稳定性的一种技术。 3．低温储藏 低温储藏是在保持储粮品质的前提下，将仓房粮堆里的空气进行各种冷却处理，并采取一定的隔热保冷措施，使储粮较长时间保持低温状态的一种技术。 4．气调储藏 气调储藏是指利用粮堆中生物成分的呼吸作用或通过人为因素改变密封粮堆中的气体成分，达到杀虫、抑菌防霉、控制粮油生理活动和保持粮油品质目的的储藏方法。 （六）储粮管理 为了确保储藏粮油的安全，在储藏期间需要对粮油进行一定的检查。日常管理工作主要包括对温度的测定、湿度的测定、水分的测定、气体测定及虫害情况监测等。 二、水果和蔬菜的贮存 （一）果蔬贮存基本原理 1．果蔬贮存期间的变化 （1）水分变化 （2）碳水化合物 （3）有机酸 （4）维生素和矿物质的变化 （5）色素的变化 （6）其它 2．果蔬采后生理 （1）呼吸作用 （2）蒸腾作用 （3）休眠 （二）果蔬的采后处理 1．采收、分级 2．包装、预冷 3．其它处理方法 （三）果蔬主要贮存方法 1．果蔬的简易贮存 2.果蔬的冷藏 3．气调贮存 （四）果蔬贮存技术概述 我国幅员辽阔，地理环境复杂，水果、蔬菜种类繁多，不同地域、不同种类的水果蔬菜贮存特性、贮存方法都存在很大的差异。 贮存环境对果蔬的贮存期有着重要的影响。果蔬在贮存过程中最重要的是控制环境温度、湿度两个因素，另外还有气体成分等。 第二节 动物性食品的贮存 一、肉类的贮存 （一）肉类腐败变质的原因 影响肉类腐败变质的因素 （二）肉的低温贮藏 1．低温贮存的基本原理：在低温条件下微生物的生命活动和酶活性都会受到抑制，从而达到对肉类的贮存保鲜目的。低温条件下能保持肉的颜色和状态，方法易行，贮存量大，安全卫生，因此这种方法被广泛应用。 2．低温贮存的方法：根据贮存温度范围不同，肉的低温贮可分为冷却法和冷冻法两种。 （1）冷却贮存法 ①冷却方法 ②延长冷却肉贮存期的方法 （2）肉的冷冻贮存 ①冷冻方法 ②冷冻肉的冻藏 ③冷冻肉的解冻 （三）肉类的脱水贮存 水分在肉类中以自由水和结合水两种形式存在，微生物的生长发育繁殖只能利用自由水。通过脱水的方法降低肉类中自由水的含量，就可以抑制微生物的生长，实现肉类的较长期贮存。 1．脱水方法 2．脱水肉的保存 （四）肉类的其他贮存方法 除低温贮存和脱水贮存法以外，对肉类的贮存还可以采用辐射、烟熏、腌制、添加抗生素、添加防腐保鲜剂等处理方法对肉类进行贮存。 二、乳品的贮存 （一）乳品贮存期间的变化 （二）乳品的贮存方法 1．牛奶的收集 2．牛奶的冷却处理 3．牛奶的低温贮存 （1）温度的控制 （2）容器与盛装 （3）保鲜剂的使用与初次杀菌 三、蛋的贮存 （一）禽蛋在贮存过程中的变化 1．物理和化学变化 2．生理学变化 （二）禽蛋保鲜的基本原则 1．保持蛋壳和壳外膜的完整性 2．抑制微生物的繁育 3．防止微生物侵入 4．保持蛋的新鲜状态 5．抑制胚胎发育 （三）禽蛋的贮存方法 1．冷藏法 （1）禽蛋冷藏法的原理 （2）冷藏法操作的要点 （3）鲜蛋入库后的技术管理工作 （4）出库时的升温工作 2．浸泡法 3．气调贮存法 4．涂膜法 5．干藏法 四、水产品的贮存 （一）水产品死后变化 1．死后强直 2．自溶作用 3．腐烂 （二）水产品的贮存方法 1．低温贮存 （1）冷却贮存 （2）微冻贮存 （3）冷冻贮存法 2．化学贮存 3．脱水贮存 4．其它贮存方式 本章小结 本章分为两节，第一节介