食品保藏技术 教学课件 作者 初峰黄莉 主编 第三章 食品气调贮藏.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第三章 食品气调贮藏 【学习目标】 1.理解气调贮藏的概念、原理，掌握其应用条件。 2.认识MA贮藏和CA贮藏。 3.掌握塑料薄膜封闭气调法和气调库贮藏法。 4.了解气调贮藏对食品的影响以及减压贮藏、动态气调贮藏、双变气调贮藏、地下贮藏等。 第一节 概述 一、气调贮藏的原理 1.气调贮藏的概念 气调贮藏是调节气体贮藏的简称，是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2的浓度、降低O2的浓度以及根据需求调节N2等其它气体浓度）来实现延长果蔬贮藏期的一种贮藏方法。 2.气调贮藏的原理 其主要机理是：在维持果蔬生理状态的情况下, 在适宜的低温下，控制贮藏库或包装环境中气体成分，通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度, 以减弱所贮藏果蔬的呼吸强度, 抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，减少果蔬体内物质消耗, 延缓新陈代谢速度，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。 　　　　　图3-1 气调保鲜系统示意图 气调贮藏具有以下特点： （1）保鲜效果好。 （2）保鲜期长，货架期长。 （3）贮藏损失小。 （4）无污染。 3.气调贮藏条件 （1）氧气浓度 （2）二氧化碳浓度 二氧化碳气体可以通过影响水果体内有机酸脱羧过程的速度来达到减缓呼吸作用的目的，对于呼吸跃变型水果，二氧化碳有推迟呼吸跃变启动的效应。 （3）乙烯和其它气体的作用 乙烯是水果成熟过程中的产物之一，而它又会促进水果的进一步成熟。在痕量浓度下，它就可以发挥其催熟作用。 (4) 气体指标 果蔬气调贮藏时选择合适的O2和CO2及其他气体的浓度及配比是气调成功的关键。根据控制气体种类的多少可分为以下几种： 1）双指标 2）多指标 3）单指标 4）其他气体指标 ①贮前高CO2处理的效应 ②贮前低O2处理 （5）贮藏温度 （6）O2、CO2和温度的互柞效应 气调贮藏中的气体成分和温度等诸条件，不仅个别地对贮藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对贮藏产品起着综合的影响，即互作效应。 （7）相对湿度 气调库的相对湿度是影响贮藏效果的另一因素。 （8）风速 在气调包装情况下，包装袋内部的气体基本处于静止状态，无须考虑气流运动的影响，但是在气调库中，一般采用冷风机冷却果品，为了减小水果干耗，应该把风速限制在一定范围内。 二、气调贮藏对食品的影响 1.气调贮藏对果蔬采后生理的影响 （1）对果蔬呼吸作用的影响 （2）对果蔬新陈代谢的影响 （3）对乙烯的影响 （4）能延缓果实的后熟 （5）其他 2.气调贮藏对果实品质的影响 （1）对果实硬度的影响 （2）对果实贮藏期生理病害的影响 （3）对果实Vc含量的影响 （4）对果实风味及可溶性固形物影响 3.气调贮藏对果实外观、失重和腐烂等影响 4.气调贮藏对微生物生长繁殖的影响 第二节 气调贮藏的方法 一、气调贮藏的一般方法 气调贮藏的操作管理主要是封闭贮藏环境和调气两部分，调气部分是创造并维持产品所要求的气体环境。封闭环境是杜绝外界空气对所要求的气体环境的干扰。目前国内外气调贮藏的方法主要有两大类：一类是塑料薄膜封闭气调法，一类是气调库贮藏法。 （一）塑料薄膜封闭气调法 1.塑料薄膜大帐贮藏法 （1）自然降氧法 （2）快速降氧法 （3）半自然降氧法 2.塑料薄膜小包装法 （1）定期放风法 （2）不放风法 3.硅橡胶窗气调贮藏 4.松扎袋口法 (二)气调库贮藏法 一般气调冷藏库主要由库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成。 1.气调冷藏的库房和冷藏系统 （1）气密性 　　为了提高库房的气密性和耐压能力，生产中经常采用的具体方法如下： 1）采用预制隔热嵌板建造库房 2）建成的库内壁喷涂泡沫聚氨酯(聚氨基甲酸酯) （2）气密性测试 气调库在使用前，必须对其气密性进行测试，气密性能检验以气密标准为依据。 2.气调设备 气调设备是指为气调贮藏环境创造适宜条件的设备。其主栗功能是降低贮藏环境中氧气浓度，清除由于果蔬产品呼吸造成贮藏环境中过高的二氧化碳。降低贮藏环境中氧的浓度主要向贮藏环境中注入氮气的方法，从而稀释氧的浓度。 3.气体净化系统 果蔬的气调贮藏须从封闭的贮藏环境中，不断地除去过多的二氧化碳，以及乙烯等挥发性物质，这些物质可借助气体净化系统来清除，有以下两种方法： （1）湿式系统 （2）干式系统 4.压力平衡装置 气调冷藏库内常常会发生气压的变化(正压或负压)，如吸除二氧化碳时，库内就会出现负压。为保证库房的气密性，保障气调库的安全运行，保持库内压力的相对平稳，库房设计和建造时必须设置压力平衡装置，如气压袋和压力平衡器。 5.其他设备 包括湿度调节系统，气体循环系统，温、湿度测定和自记录仪，氧、二氧化