食品法律法规与标准 教学课件 作者 吴澎赵丽芹 主编 21haccp.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第三节 HACCP危害分析及关键控制点介绍 一、HACCP历史及现状- 美国 1960年太空食品的制造 1973年低酸性罐头食品 1994年公布HACCP草案1997年开始实施 1997年12月18日水产加工品及进口商要求有 HACCP及卫生作业标准操作 HACCP历史及现状- 美国 1998年1月26日员工五百名以上大企业强制实施； 1999年1月25日员工十名以上五百名以下企业实施 2000年1月25日员工十名以下营业额二百五十万元以上企业实施； HACCP 历史及现状- 欧盟 1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制度. 日本 综合卫生制造过程之承认制度 澳大利亚 已开展认证 HACCP HACCP 历史及现状- 中国大陆 -目前除出口美国之水产品加工厂外，中国尚未对HACCP进行强制实施，故无官方认证系统； -出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检验检疫局对其企业制定的HACCP系统进行验证，验证合格后由国家出入境检验检疫局发证； HACCP 历史及现状- 中国大陆 -HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负责对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效； -目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检验检疫局负责。 HACCP发展 二、什么是HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。 食品安全卫生控制手段的发展 HACCP（动态） HACCP是? 一个食品安全的预防系统. 并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度. 一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具. 三、为什么要HACCP 法律,法规推荐或要求. 消费者要求 消费者期望安全的食品. 使制造商具有 自我信心 保证 品牌保护 可验证.可审核； 为纷争,提供证据； 为保险公司认可.. 使用HACCP的优点/好处 -食品安全的系统方法 - 预防管理系统 -补充,加强质量管理系统(QMS) - 可与QMS整合 -帮助证实员工应有的用功 - 国际认可的方法 -拒收更少 - 费用更有效 -增加消费者信任/满意度 - 风险管理工具 -提高团队理解与动力. - 品牌保护 HACCP认证标志 HACCP认证证书 四、HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 危害来源 生物性 细菌:如沙门氏菌,梭菌, 葡萄球菌. 霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌 病毒:如肝炎病毒 寄生虫: 如蠕虫,原生动物. 藻类:如蓝绿藻, 金褐色藻 危害来源 化学性 清洁剂 农药,杀虫剂 重金属 硝酸盐物质 化学添加剂 兽药残留物:抗体,荷尔蒙 塑料包装的印刷油墨,胶粘剂. 动物毒素. 危害来源 物理性 玻璃 金属 塑料 石头 树叶 虫 珠宝 钮扣 木头 影响微生物危害增长的主要因素 内在的因素 PH值 水份 营养 抗微生物成份 生物结构 外部因素 温度 湿度 空气 高风险食品 POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS (PHF) 容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品 高蛋白、高水分、高PH的食品 加工、处理的时间长、温度高 READY-TO-EAT FOODS – 即食食品 原理二：确定关键控制点Critical control points 关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。 是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。 这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPS来控制。 CCP判断树 关于判断树 产生危害的步骤未必是CCP； 选择最适合的步骤作为CCP。 是专为控制危害而设定的步骤吗？ 如果无法控制，必须修改工艺。 公 告 判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相