食品工程单元操作 教学课件 作者 冯骉涂国云 主编 第5章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 尚辅网 5.3.1.3 热力递减时间和12D概念 在一定的加热温度下将原始的微生物活菌数减少到10 –n或1/10n所需要的时间称为热力递减时间，根据D值的定义有： qn=nD qn的数值同样随温度的升高而减少。在实际的杀菌中，经过试验确定一个n值，将nD视为达到商业无菌的理论杀菌值F。将标准杀菌条件下（121.1℃）的杀菌值记为F0。 尚辅网 12D概念是在罐头工业中对加热过程的杀菌值的要求，它要求加热过程应使最耐热的肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢存活概率仅为10-12，这个概念通常只用于描述pH4.6以上的各类罐头食品。对肉毒梭状芽孢杆菌，其D121.1℃值为0.21 min，其理论杀菌值F0为： F0=12×D121.1℃=12×0.21=2.52 min 对某些罐装食品，F0值设定在6~8min更为安全。 尚辅网 5.3.2 罐装食品的传热 由于罐头内部存在温度梯度，选择罐内温度变化最慢的点用于评价罐内食品的受热程度，这一点称为冷点。加热时，冷点的温度是罐内的最低点；冷却时，冷点的温度是罐内温度的最高点。 传热曲线穿越一个对数周期所需要的时间定义为f，对简单型的加热曲线记为fh，对转折型加热曲线，转折前依然记为fh，转后记为f2，对冷却曲线则记为fc。显然，f是反映传热特性的重要特征参数，f值越小，传热的速率越快。 尚辅网 5.3.3 热杀菌时间的计算 在罐装食品中，通常选择一定的杀菌值F作为商业无菌的杀菌条件。如果以温度为t时的F值和121.1℃时的F0代替热杀菌的致死时间，则有： 若温度t下的杀菌值为F，热杀菌处理时间为q，q/F称为部分致死量。 尚辅网 各温度段的部分致死量A的累加达到1（100％），意味着热处理的程度基本上已达到将全部细菌杀死（商业灭菌）的程度。 AF0的数值实际上等价于标准条件下（121.1℃）的杀菌时间。若AF0≥F0，便达到商业无菌的要求。在杀菌过程中升温阶段后的杀菌阶段，食品的温度t可以看成为常数，但在升温和降温的过程，温度t与时间q有关，如果能将t表示为时间q的函数，通过计算便可以知道杀菌的致死量是否达到100％，或者可以将温度t下杀菌的时间折换为标准条件下（121.1℃）的杀菌时间。 尚辅网 蒸发的定义：藉加热作用使部分溶剂汽化，从而与不挥发性溶质分离的操作。 蒸发进行的条件： （1）溶剂可挥发，溶质不可挥发； （2）供给汽化用的热量； （3）除去二次蒸气（防止闷罐）。 5.1 蒸发 5.1.1 蒸发的原理与设备 5　以热量传递为特征的单元操作　 尚辅网 尚辅网 5.1.1.1 蒸发的基本过程 加热室是蒸发器中冷、热流体进行热交换的场所。水分汽化产生二次蒸汽的场所为分离室。为了保证蒸发的正常进行，必须连续不断地将二次蒸汽抽走，以维持二次蒸汽压强及溶液温度的稳定。 5.1.1.2 常用蒸发过程 （1）通常根据二次蒸汽的压强将蒸发分为压力蒸发、常压蒸发和真空蒸发。 （2）单效蒸发和多效蒸发 （3）多效蒸发的加料流程 并流：各效压强递降，物料自动过效；存在自蒸发，节约加热蒸汽；操作方便。 缺点：末效浓度高，温度低，黏度高，加热蒸汽温度低，故传热差。 尚辅网 逆流：首效浓度高，温度高，黏度不会很高，K值不会很低。 缺点：各效间需用泵；自蒸发为负；操作麻烦。 平流：各效浓缩程度大致相同，适用于易结晶物料。 缺点：各效间需用泵。 5.1.1.3 循环式蒸发器 （1）中央循环管式蒸发器 （2）外循环式蒸发器 （3）外加热式蒸发器 （4）强制循环蒸发器 5.1.1.4 膜式蒸发器 （1）升膜式蒸发器 （2）降膜式蒸发器 （3）刮板式蒸发器 尚辅网 5.1.2 蒸发过程的温差损失 D=D’+D” 5.1.2.1 蒸气压降低而导致的沸点升高D’ 由于难挥发溶质的存在，使溶液的蒸气压降低，从而导致沸点升高。一般而言，非电解质溶液的沸点升高远小于电解质溶液的沸点升高。 （1）吉辛科公式 D’=f D’0 尚辅网 （2） 杜林法则 某溶液在两种不同压强下的沸点差与另一溶液（标准液体）在此两压强下的沸点差之比为一常数。 5.1.2.2 溶液静压强引起的沸点升高D” 平均压强 D”=tm-t 克服流动阻力的温度下降D’”通常取1～1.5℃。 尚辅网 计算内容： （1）蒸发水量 （2）加热蒸汽消耗量 （3）传热面积 计算工具： （1）物料衡算 （2）热量（焓