食品生物化学 教学课件 作者 潘宁杜克生 主编 李晓华 主审 第10章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 实验一 水分活度的测定 实验二 还原糖含量的测定 实验三 淀粉的提取和性质实验氨基酸的纸上层析 实验四 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验 实验五 油脂酸价的测定 实验六 氨基酸的纸色谱 实验七 从牛奶中制取酪蛋白 实验八 动物肝脏DNA的提取与检测 实验九 酶的底物专一性实验 实验十 α- 淀粉酶活力的测定 实验十一 维生素C的性质实验 实验十二 脂肪转化为糖的定性实验 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 * * 尚辅网 第十章 实验指导 尚辅网 实验一 水分活度的测定 一、实验目的要求 1．进一步了解水分活度的概念及测定原理。 2．学习测定水分活度的基本方法。 二、实验原理 尚辅网 水分活度反映了食品中水分的存在状态，可以作为衡量微生物对食品中所含水分的可利用性指标。控制水分活度对食品的保藏具有重要意义。无论已经过干燥或新鲜食品中的水分，都会随环境条件的变动和存贮时间的长短而变化。 如果环境空气干燥，湿度低，食品中的水分会蒸发，食品质量减轻；反之空气潮湿，食品因吸收空气水分而受潮，质量增加。但不管是蒸发还是吸收水分，最终是食品中水分与环境平衡为止。根据这一原理，食物在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别向Aw较高或较低的标准饱和溶液中扩散，当达到平衡后，依据样品在高Aw标准饱和溶液中质量的增加和在低Aw标准饱和溶液中质量的减少，则可计算出样品的Aw。 尚辅网 三、原料与器材 面粉、康威尔微量扩散皿、方格坐标纸、分析天平。 四、试剂 标准饱和溶液（NaCl及K2CO3·2H2O的标准饱和溶液各10mL） 图10-1 康威氏微量扩散皿 尚辅网 五、操作步骤 六、说明 1．康威尔皿密封一定要严。 2．在测样品的Aw前，应先估计一下样品的Aw，然后选择高于和低于样品Aw的饱和溶液各两种，也可只取高于和低于样品Aw的饱和溶液各一种。如本实验，估计面粉Aw值在0.6左右，所以选氯化钠和碳酸钠两种标准饱和溶液。 3．多数样品在2h后可测得Aw，但油脂类食品测得时间要长的多，有的达100hr，因此实验取材不宜选鱼、肉等含油脂较多的食品及其他油炸食品。 尚辅网 实验二 还原糖含量的测定 一、实验目的要求 1．了解铁氰化钾滴定法测定还原糖的基本原理。 2．掌握铁氰化钾法测定糖的操作及应用。 二、实验原理 采用铁氰化钾滴定法测定还原糖的含量。 在碱性介质中，一定量的过量的铁氰化钾可将还原糖氧化为酸类物质，而铁氰化钾被还原成亚铁氰化钾，反应体系中剩余的铁氰化钾可用碘量法进行测定。 尚辅网 反应如下： 6K3Fe(CN)6+CH2OH·（CHOH）4·CHO+6KOH → 6K4Fe(CN)6 + CH2OH·（CHOH）4·COOH + 4H2O 2K3Fe(CN)6 + 2KI → 2K4Fe(CN)6 + I2 I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6 为避免第一步反应中生成的亚铁氰化钾对后面反应的干扰,可以加入硫酸锌使之生成配合物沉淀，反应如下： 2 K4Fe(CN)6 + 3ZnSO4 → K2Zn3[Fe(CN)6]2 ↓ + 3 K2SO4 葡萄糖 葡萄糖酸 白色沉淀 尚辅网 三、原料与器材 粮食类样品、移液管（10mL、5mL、2mL）、量筒（50mL、25mL、10mL）、微量滴定管、锥形瓶（150mL）、水浴锅。 四、试剂 95%乙醇溶液、酸性缓冲溶液、