食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第三篇安全控制过程 33.pptVIP

尚辅网 尚辅网 Thank You! 尚辅网 四、食品的冻结 1.冻制或冻结前对原料加工的工艺要求 任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于各种因素： 冻制用原料的成分和性质 冻制用原料的严格选用、处理和加工 冻结方法 贮藏情况 只有新鲜优质原材料才能供冻制之用。有些水果品种不宜冻制。冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，此外，采收后应尽快冻制。 Page * 尚辅网 四、食品的冻结 果蔬冻制前都应先加工处理。 就蔬菜来说，清理和清除原料表面上的尘土、昆虫、汁液等，还需要在100℃热水或蒸气中进行烫漂。 烫漂时间随蔬菜种类、性质而异。烫漂后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下。 水果也要象蔬菜那样进行清理和清洗，清除杂质，降低微生物污染。水果的酶性变质比蔬菜还要严重，但水果不宜采用烫漂的方法，因为会破坏新鲜水果原有的品质。 冻制水果极易褐变，它是氧化酶活动的结果。为了有效地控制氧化，在冻制水果中常加有以浸没水果为度的低浓度糖浆，有时还另外添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化作用。 Page * 尚辅网 四、食品的冻结 肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。 当然，目前美国及部分欧洲国家在冻制肉之前为了防止肉的冷收缩以提高肉的嫩度，普遍使用电刺激手段处理。 国外，为了适应他们烹调特点和口味的要求，牛肉一般须先冷藏进行酶嫩化处理。不过，如果冷藏期超过6，7天以上，这就会对冻肉制品在冻藏时的耐藏性发生影响。 就家禽来说，试验表明，凡是屠宰后12～24小时内冻结的，其肉质要比屠宰后立即冻结的具有较好的嫩度。如屠宰后超过24小时才冻结，肉的嫩度无明显改善，而贮藏期却反而缩短。 对于预煮的制品或一些调理制品，则采用合适包装后，即可冻制。 Page * 尚辅网 四、食品的冻结 2、食品的冻结及质量 食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻藏品质量及其耐藏性有相当的影响。 食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点以下的冻藏温度，使所含的全部或大部分水分而形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。 Page * 尚辅网 四、食品的冻结 (1)食品的冻结点 水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。食品的冻结点低于纯水的冰点。 当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。如肉类-1.7～-2.2℃，鱼-1.0～-2.2℃，蛋-0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，花生-8.3℃。这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。 Page * 尚辅网 四、食品的冻结 (2)食品冻结规律和水分冻结量 Page * 牛肉薄片的冻结曲线 尚辅网 四、食品的冻结 (2)食品冻结规律和水分冻结量 纯水冻结，冰点是固定不变的 食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降。 水分冻结量指食品冻结时它的水分转化成冰晶体的形成量，即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例。 少量未冻结的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体。 食品的低共熔点约为-55~-65℃，冻藏温度一般仅-18℃左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。 Page * 尚辅网 四、食品的冻结 (3)食品冻结速度 冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。 冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。 一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。 淀粉的老化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过-1～-5℃温度区域。 Page * 尚辅网 四、食品的冻结 (4)食品冻结速度与冰晶分布的关系 冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。 大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。 大多数冰晶体都是在-1~-4℃（ -1～-5℃ ）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。 Page * 尚辅网 四、食品的冻结 (4)食品冻结速度与冰晶分布的关系 冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。 实际上被冻物总有一定体积，冻结速度从表面到中心明显在变慢，要保持同一冻速是困难的。 Page * 尚辅网 四、