食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第三篇安全控制过程 34.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第四节食品的辐射保藏 一、概述 1.定义： 2.现有保藏技术的优缺点 食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。 化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 3.辐射保藏的优越性 受辐射过程中温度升高甚微 射线穿透力强 不会留下任何残留物 节省能源 适应范围广 二、辐照的基本概念???? 1、辐射类型 2、辐射用各种单位 放射性强度 3、辐射量（照射量） 量度放射性同位素放射出的射线 4、吸收剂量 (量度被辐射物体吸收量) 5、辐射源 （1）?? 人工放射性同位素 5、辐射源 三、防护设备 辐照室外的剂量达到自然本底 辐照室空气氧经60Coγ射线照射后会产生臭氧（O3），臭氧生成的浓度大小与使用的辐射源强度成正比例关系，为防止其对照射样品质量的影响及保护工作人员健康，在辐照室内需有送排（通风）设备。 输送与安全系统 四、食品辐射保藏原理 1、食品辐射的物理效应 四、食品辐射保藏原理 2、食品辐射的化学效应 五、食品辐照的生物学效应 五、食品辐照的生物学效应 2.微生物对辐射的敏感性 D10值：微生物残留数减到原数的10%时的剂量。 五、食品辐照的生物学效应 3.蛋白质和酶 蛋白质 结构破坏 辐射交联 辐射降解 五、食品辐照的生物学效应 对营养物质的破坏： 低剂量（ 1kGy)，微不足道； 中等剂量(1~10kGy)，可能损失一些维生素； 高剂量(10~50kGy)，采用约束间接辐射的措施（低温、真空、添加游离基受体等）营养价值降低不大，维生素有损失； 五、食品辐照的生物学效应 六、毒性问题 大量动物实验将经过50kGy剂量照射过的食品，不要说急性毒性就连慢性毒性也没有发现，未发现产生有毒、致畸、致癌物。 1980年联合国粮农组织FAO国际原子能组织IAEA，世界卫生组织WHO专家会议，决定在10kGy以内的辐射食品，不要再进行此剂量范围的毒性试验，在微生物学和营养学上都不存在问题，可以作为“推荐接受” * * 尚辅网 尚辅网 利用原子能射线加工处理食品物料来延长食品保质期的方法和技术。 尚辅网 对照样本 尚辅网 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 优点：操作简便易行。 缺点：化学物质残留。 尚辅网 尚辅网 非电离辐射 电离辐射 υ＜1015Hz，波长较长（频率较低），如微波、红外线 υ ＞1018Hz，如X-，γ-射线，α-射线，β-射线 尚辅网 衡量放射性强弱程度的一个物理量。指单位时间内发生核衰变的次数。 居里：1Ci=3.7*1010衰变／秒 即每秒中有3.7*1010次原子核衰变。 贝克：即每秒中有一个原子核衰变为1贝克。 1Bq=1S－1，1Ci=3.7×1010Bq。 (量度放射性同位素) 尚辅网 单位: 伦琴（Roentgen，简写R） 库仑/千克（C/kg）， 尚辅网 拉德(rad) 戈瑞(Gy) 单位 1Gy=100rad 尚辅网 60Co（钴，半衰期5.26年） 137Cs（铯，半衰期30.3年） Co59 (stable) ? Co60 (isotope) ?Ni60 (stable) 尚辅网 （2）电子加速器 利用电磁场作用，使电子获得较高能量，即将电能转变成辐射能 尚辅网 安全要求： 尚辅网 尚辅网 感生放射 射线能量大于某一阈值，射线对某些原子核作用会射出中子或其他粒子，因而使被照射物产生了放射性。 为了引起感生放射作用。食品辐照源的能量水平一般不得超过10MeV。(兆电子伏特 ) 尚辅网 水分子 水合电子（eaq） 氢氧基（OH·） 氢基（H·） 与其它分子反应 G值即吸收100eV能量的物质所产生化学变化的分子数。 尚辅网 1. 辐射对微生物的作用(机制） （1）直接效应 指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。 细胞内DNA受损， 细胞内膜受损 （2）间接效应 （来自被激活的水分子或电离所得的游离基） 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 0 kGy 0.3 kGy 0.5 kGy 1.0 kGy 2.0 kGy 3.0 kGy I