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中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第七次学术报告、经验交流会论文集
淀粉一脂质复合物的研究
徐爱国张燕萍孙忠伟
(江南大学食品学院214036)
摘要 淀粉一脂质复合物作为一种物理变性淀粉，有着独特的性能，在食品、医药、化妆
品等领域有着广泛的应用，但目前对其认识和研究都不够深入。本文对淀粉一脂质
复合物的结构、制备、性质、应用以及研究方法作了详细的介绍，期望对以后的研
究有所帮助。
关键词 淀粉一脂质复合物直链淀粉结构制备性质应用研究方法
the of
StudyStarch—lipidComplex
XuAiguo，ZhangYanping，SunZhon胛ei
(Sch001ofFoodScienceand Southern
Technologyin， YangtzeUniversity)
Abstract areresistantto of and
Starch—lipidcoIⅡplex separationhydrophilic
aresuitablefora nuⅢberoffoodand
components．
hydrophobic They
industrial usesin10w—fat
applicatio兀s，including food，adhesives．
cosmeticsand Thisarticlemakesa
foams， drugdeliverysystems．
introductiontothe and
particular structure，preparation，properties
of is thatitwill
applicationsstarch—lipidcomplex．Itrespected help
tothefurtherstudy．
words
Key Starch—lipidcomplex，Amylose，Structure，Preparation，Properties，
Application，Studymethods
0前言
人们在研究淀粉与脂类物质的相互作用时发现，淀粉可以与脂类物质形成复合物。复合物
的形成对淀粉的性质有很大的影响，如阻止水分的渗入，使淀粉粒的膨胀和溶解受抑制，导致
糊化温度增高，淀粉糊不透明等。以往的研究都将其作为食品加工中的影响因素，着重研究淀
粉一脂质的复合作用对食品品质的影响，却没有将其作为一个独立的系统进行系统的研究，特
别是应用方面。事实上淀粉一脂质复合物具有独特的性能，它在食品、制药、农业、化学等方
面有很大的发展潜力。
1淀粉一脂质复合物的结构
研究表明，直链淀粉与复合物的形成有关…。直链淀粉链形成单螺旋(图1)，将脂类分子
裹于其疏水的内腔(图2)，形成笼状物(图3)，其x一射线衍射类型变为V型“1。
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