食品灰分的测定 - 河南农业职业学院.docVIP

河南农业职业学院课时授课方案 (两个学时为一个授课单元) 授课日期 授课班次 课时教学课题（章节）： 第八章 食品灰分的测定 教学目的要求： 基本知识点 1、灰分的定义和分类。 2、灰分测定的意义、方法、原理。 3、加速灰化的方法。 重点 1、掌握各种灰分测定方法的原理及注意事项。 2、分析天平、高温电炉的正确使用方法。 难点 1、各种灰分测定方法的原理。 课时教学方案： 复习与提问： 1、分析天平、扭力天平的基本结构和正确操作方法？ 2、烘箱和干燥器的正确使用方法。 【引入新课】 食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。当这些组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。 §8 灰分的测定 §8-1 概述 一、灰分的概念 食品经高温（500～600℃）灼烧后的残留物，叫做灰分。灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。 但是，食品的灰分与食品中存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。 （1）食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少。 （2）某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多。 因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。从这种观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分 (或总灰分)。 二、灰分测定的意义 （一）食品的总灰分含量是控制食品成品或半成品质量的重要依据。 面粉:一般讲加工精度越高粉色越白，灰分越低。 麦子中麸皮灰分含量高，而胚乳中蛋白质含量高，麸皮的灰分比胚乳的含量高20倍，就是说面粉中的精度高，则灰分就低. （二）判断食品受污染的程度 不同的食品，因所用原料、加工方法及测定条件的不同，各种灰分的组成和含量也不相同，当这些条件确定后，某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受污染的程度。 （三）判断食品是否掺假 比如：牛奶中的总灰分在牛奶中的含量是恒定的。一般在0.68%--0.74%，平均值非常接近0.70%，若掺水，灰分降低。 食品种类 灰分含量 (按湿基计)% 食品种类 灰分含量 (按湿基计)% 谷物、面包、面制品 ? 水果和蔬菜 ? 大米（褐色，大颗粒，生） 1.5 苹果（带皮，未经加工） 0.3 玉米片（整粒，黄色） 1.1 香蕉（未经加工） 0.8 去胚玉米（整粒磨碎，白色罐装） 0.9 土豆（带皮，未经加工） 1.6 白米（大颗粒，生的，强化） 0.6 葡萄干 1.8 小麦粉（整粒） 1.6 樱桃（甜，未经加工） 0.5 通心粉（干的，浓缩） 0.7 西红柿（红色，成熟，未经加工） 0.4 黑麦面包 2.5 肉、家禽和渔产品 ? 牛奶制品 ? 鲜鸡蛋（全部，未经加工，新鲜） 0.9 牛奶（未经浓缩，液状） 0.7 鱼片（去骨、糊状、或涂面包屑油炸） 2.5 牛奶(浓缩) 1.6 猪肉（新鲜的、腿心、全部、未经加工） 0.9 奶油(含盐) 2.1 汉堡包（单层小馅饼、普通的） 1.7 奶油(半液状) 0.7 鸡肉（烤或炸、胸脯肉、未经加工） 1.0 大豆人造奶油（硬状，普通） 2.0 牛肉（颈肉，烤前腿，未经加工） 0.9 普通低脂酸奶 0.7 ? ? 三、灰分分类 1、总灰分（粗灰分） 2、水溶性灰分：反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。 3、水不溶性灰分：反映的是污染的泥沙和铁铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。 4、酸不溶性灰分：反映的是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。 §8-2 灰分的测定方法 一、总灰分的测定 1、原理：把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。 2、适用范围 适用于各类食品中灰分含量的测定。 3、仪器 ① 高温炉 ② 坩埚 ③坩埚钳 ④ 干燥器 ⑤ 分析天平 4、试剂 ① 1：4盐酸溶液 ② 0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液 ③ 6mol/L硝酸 ④ 36%过氧化氢 ⑤ 辛醇或纯植物油 5、测定条件的选择 选用灰化容器,确定取样量、灰化温度及灰化时间。 （1）灰化容器 测定灰分通常以坩埚作为灰化容器，个别情况下也可使用蒸发皿。 坩埚分素烧瓷坩埚、铂坩埚、石