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情境一　 营养成分分析 情境1.1 水分的测定 情境1.1 水分的测定 概述 一、水的作用： 一定的水分含量可保持食品的品质，延长食品的保藏期限 二、水分的存在状态 （１）束缚水---氢键结合 （２）自由水---不可移动水(滞化水)；毛细管水；自由流动水 三、水分测定意义 三、水分测定意义 1 水分是重要的质量指标之一 常见物质的含水量 2 水分是一项重要的经济指标 食品加工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。如鲜奶的含水量为87.5%，用这种奶生产奶粉（含水量2.5%，）需要多少牛奶才能生产1吨奶粉。 四、水份的测定方法 1.干燥法 （１）直接干燥法： 原理：食品中的水分受热汽化逸失，直至样品达到恒重为止，根据样品的逸失量即可算出水分含量。 适用范围：该法适用于95-1050C范围内不含或含有极微量挥发性成分，而且对热稳定的各种食品。 样品的制备； 测定及计算 （２）减压干燥法： 原理：利用真空烘箱中的低压,使样品水分在100oC的温度下挥发, 根据样品减轻的质量计算样品的水分. 适用范围：适用于105oC左右的温度下组分易发生变化的食品如糖浆、果糖、麦乳精、果蔬等的水分测定。 样品的制备： 测定及计算 （３）红外线干燥法：（1）原理 以红外线发热管为热源，通过红外线的辐射热和直射热加热试样，高效迅速地使水分蒸发，样品干燥过程中，红外线水分测定仪的显示屏上直接显示出水分变化过程，直至达到恒定值即为样品水分含量。 原理；适用范围；样品的制备；测定及计算 2 蒸馏法 2.蒸馏法： 原理：甲苯(111 oC)/ 二甲苯(140 oC) 与水共沸, 分层后读体积 适用范围：食品中有大量挥发物 样品的制备； 测定及计算 3.卡尔.费休法 二氧化硫+碘=硫酸+HI 碘+吡啶+二氧化硫+水= 4.其他测定水份方法：化学干燥法、气相色谱法、微波法、红外吸收光谱法 情境1.1 蒸馏法测定香肠中水分 一 实验目的： 1.掌握蒸馏法测水分的方法。 2.掌握有关操作。 二、实验原理： 基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点，将食品中的水分与甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集馏液，由于密度不同，馏出液在接收管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。 三 仪器及试剂： 1.蒸馏烧瓶 2.冷凝管 3.水分接收管 4.甲苯或二甲苯或苯 四 测定过程： 1.准备： 准确称取适量样品（10g），放入水分测定仪的烧瓶中，加入新蒸馏的甲苯（或二甲苯）50-75mL使样品浸没，连接接收管及冷凝管，从冷凝管顶端注入甲苯，使之充满水分接收刻度管。 2.蒸馏： 慢慢加热蒸馏，使每秒钟约蒸出2滴馏出液，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每秒钟约蒸出4滴馏出液，当水分全部蒸出后（接收管内水的体积不再增加时）从冷凝管顶端注入少许甲苯冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可用附有小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。 五 计算：水分（%）=100V/W 六 注意事项： 1.样品用量一般为5-10g。 2.有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高温易分解样品则用苯作溶剂，但蒸馏的时间需延长。 3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以全部回收。蒸馏时间一般为2-3小时，样品不同蒸馏时间各异。 4.为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须洗涤干净。 5.注意实验室安全：水、电、热、化学试剂 * * 67-81% 43-59% 87-89% 80-90% 85-91% 鱼类 猪肉 乳类 水果 蔬菜