中国大米食味感官评价基准和方法的研究.pdfVIP

美味技衍研究会菇特别号(2006) 中国大米食味感官评价基准与方法的研究 徐润琪“·刘建伟”·後藤清和” [关键词]大米，食味品质，感官评价．基准，方法 摘要 分按百分制，分气味，色泽，外观结构，适口性， 我国现行的大米食味品质感官评价体系的主 滋味五个方面评分；⑤参考基准品尝前选定(选发 要依据是1995年的中华人民共和国国家标准[1】。芽率，脂肪酸含量，运动粘度适中的样品3～5份． 其主要缺陷是方法比较复杂，没有固定的评价基 经2～3次品尝，得综合评分为75分的样品1份为 准，品评人数少，可信度较低．对评价结果的处理 基准)；⑥处理结果取品评人员综合评分的平均值 仅用简单的平均值法。本研究在对中国稻谷的种植 (舍弃超过平均值10分以上者)。 资源进行考察，分析，比较的基础上，初选天津小 2． 本研究设定的评价方法要点 站米作为中国大米食味感官评价的固定基准；并参 日本是以稻米为主食的国家，对稻米的相关研 照日本的评价方法，设定了相对简单易行，可操作 究处于世界领先地位。我们参照日本粮食厅的评价 性好，适合于我国的大米食味感官评价方法的模 方法【”，结合我国的具体情况设定：①使用电饭煲， 型；并通过感官评价试验，验证了该基准和方法的 淘米，浸泡后炊饭，与日常生活相同，操作简单， 合理性和可操作性；对数据的处理采用统计学原 容易比较；②品尝人数20人以上，可以不固定专 理，提高了结果分析的科学性和可靠性。 业人员，容易实施，可操作性好；③一次评价3个 试样，对米饭这样滋味较淡的食品样品数不宜过 随着社会经济的发展，我国人民的生活水平逐 多；④感官鉴评为外观，香味，滋味，粘性，硬度， 渐提高．人们对大米食味品质的要求也提高了。如 综合评价，按照与基准对照的正负分评分；⑤选定 何客观评价大米的食味品质，具有重要意义。 一个食味品质适中且遗传性状稳定，有较长的栽培 本研究的目的是建立一个适合于中国国情， 历史，产量稳定的品种作为固定的食味品质评价基 科学合理，可操作性好的大米食味品质感官评价的 准。比国家标准的相对基准容易掌握：⑥处理结果 基准与方法(标准)，既要有中国特色又应当基本 按统计学原理，以95％置信区间数据为有效数据， 或完全与国际接轨，使其成为中国大米食味感官评 提高了评分的可信度。至于品评人员的选择原则可 价标准的基础。 参照国家标准实行。 1． 我国大米的感官评价现状 3． 实验步骤与结果 我国大米的感官评价基本按照1995年颁布的3．1选定中国稻米食味感官评价的基准(产地。品 国家标准执行。中国国家标准规定的稻米感官评价 种) 方法包括：①蒸煮法采用加盖铝盒定量加水蒸煮： 根据影响大米食味品质的主要指标，我们选择 ②品尝人数5～10人(有严格评选条件)；③同时大米的蛋白质含量，直链淀粉含量，胶稠度和垩白 评价样品每次实验最多8种：④蒸煮后感官鉴定评 率等指标显示食味品质适中，品种栽种环境相对稳 ※1)四川烹饪高等专科学校，四川成都，男．1947年2月生，日本生物环境科学专业农学博士．教授。主要专业方向 ㈣窨窑矣辜?盏孟黼。 ※3)岐阜大学，日本国岐阜市 68 美味技俯研