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消化系统是人体高效率的食品消化系统。食物中所有的营养素只有水、无机盐和某些维生素能被人体直接利用，其余物质必须通过消化系统分解成为简单、易于吸收的形式，才能被人体吸收和利用，其余无营养价值的残渣和未被吸收的部分肠道分泌物及一些肠道微生物一起构成粪便排出体外。我们把食品在消化道分解成为可以吸收的小分子物质的过程称为消化。消化后的营养成分通过消化道粘膜进入血液或淋巴液的过程称为吸收。食物在人体中消化和吸收是两个紧密联系的生理过程，对人体的新陈代谢、生长发育均有重要意义。 一、人体消化系统的组成 消化系统由消化腺和消化道组成。 消化腺是分泌消化液的器官,主要有唾液腺、胃腺、胰腺和小肠腺等。消化腺分为消化道外的大消化腺（如唾液腺、肝脏和胰腺），消化道壁内的小消化腺（如胃腺、肠腺）。 消化道：消化道可分为口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、直肠和肛门，全长10一16m。（见消化系统视频）。 二、食物的消化 食物在消化消化道内被分解成为可以吸收的物质的过程，叫做消化。 消化过程主要是由一系列消化酶完成的。酶是体内某些细胞所产生的具有生理活性的蛋白质，在正常体温状态下能催化生化反应。许多消化酶都是以非活性形式存在，这种状态的酶叫酶原。在一些激活剂如氢离子、金属离子和另一些酶的作用下，这些酶原开始活化。消化道中主要有胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶等。当食物通过消化道时，发生的化学反应与酶的活性有关。 （一）口腔内的消化 口腔对食物的消化作用是接受食物并进行咀嚼，将食物研磨、撕碎、并掺和唾液。唾液对食物起着润滑作用，同时唾液中的淀粉酶开始降解淀粉，使其分解成为麦芽糖。但在唾液中不含消化蛋白质和脂肪的酶，所以脂肪和蛋白质等不能在口腔中被消化。 （二）食道 亦称食管，是一个又长又直的肌肉管，食物借助于地心引力和食道肌肉的收缩从咽部输送到胃中。食道长约25cm，有三个狭窄处，食物通过食道约需7s。 （三）胃内的消化 胃是膨胀能力最强的消化器官，有三个部分：向左鼓出的L形部分叫胃底；中间部分叫胃体；位于小肠入口之前的收缩部分叫幽门，食道入口叫贲门。胃每天分泌约1.5～2.5L胃液，胃液中主要含有三种成分,即胃蛋白酶原、盐酸（胃酸）和粘液。其中，胃底区的细胞分泌盐酸，胃中的胃液素细胞分泌胃蛋白酶原，当胃蛋白酶原处于酸性环境时(pH1.6～3.2)，胃蛋白酶被激活，可以水解一部分蛋白质。另外，胃还分泌凝乳酶，这种酶能凝结乳中蛋白，对于婴儿营养很重要。成人若长期不食用乳及其制品时，胃液分泌物中会缺少凝乳酶。 食物通过胃的速度主要取决于饮食的营养成分。碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些，而脂肪速度最慢。水可以直接通过胃到达小肠，在胃中几乎不停留。各种食物通过胃的速度不同，使食物具有不同的饱腹感。正常成人食物通过胃的速度为4～5h。 （四）肠内的消化 小肠与胃的幽门末端相连，长约5．5m，分为十二指肠、空肠和回肠三部分，是食物消化和吸收的主要场所。在正常人中，90％～95％的营养素吸收在小肠的上半部完成。 肠黏膜具有环状皱褶，并拥有大量绒毛，表面上的细胞又具有大量微绒毛，这样便构成了巨大的吸收面积(200～400m2)，使食物停留时间较长。这些微绒毛形成了粗糙的界面，上面含有高浓度的消化酶。小肠的不断运动可以使食物和分泌物混合在一起，以便小肠绒毛吸收营养。 （五）胰脏 胰脏是一个大的小叶状腺体，位于小肠的十二指肠处。胰脏分泌的消化液呈碱性，通过胰脏管直接进入小肠。胰液富含碳酸氢盐，能够中和胃中产生的高酸性食糜。胰脏分泌的酶的成分有蛋白水解酶、脂肪酶、淀粉水解酶、核酸水解酶，以及一些化学缓冲剂，胰淀粉水解酶能够将淀粉分解成为麦芽糖，在麦芽糖酶的作用下进一步分解成为葡萄糖；胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和羧肽酶，可将蛋白质消化为胨、肽和氨基酸；胰脂肪酶将脂肪消化分解为脂肪酸和甘油。 （六）肝与胆 肝脏包括肝、胆囊和胆管。肝的主要消化功能之一是分泌胆汁，然后储存在胆囊中，胆汁能溶解和吸收膳食脂肪，并帮助排泄一些废物，如胆固醇和血红蛋白降解产物。肝脏消化吸收的作用还表现在储藏和释放葡萄糖，储存维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和维生素B1等，以及对已被消化吸收的营养素进行化学转化。 除此之外，肝脏还有许多生理功能，包括有害化合物的解毒作用、产能营养素的代谢、血浆蛋白的形成、尿素的形成、多肽激素的钝化等。 （七）结肠与直肠 大肠长约1.5m，分盲肠、结肠、直肠三部分。食物从胃到小肠末端的移动需30～90min，而通过大肠则需1～7天。 在大肠中含有以大肠杆菌为主的大量细菌。这些细菌影响粪便的颜色和气味。在消化过程中没有起反应的食物可以通过细菌进行改变和消化。这样某些复杂的多糖和少量简单的碳水化合物，如木苏糖(四碳糖)或棉籽糖(三碳糖)被转化为