山东省普通中小学校（职业学校）食堂餐饮安全示范评定评分表.docVIP

山东省普通中小学校（职业学校）食堂餐饮安全示范评定评分表 检查项目 检查内容 扣分标准 分值 得分 一、许可管理 （10分） 1.许可证是否超过有效期限★ 发现餐饮服务许可证超过有效期，本项全扣。 2 2.否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为★ 发现使用伪造、转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，本项全扣。 2 3.是否擅自改变许可类别、备注项目 发现以下行为，本项全扣： 1.擅自改变许可证上类别、备注等项目； 2.实际经营范围超出许可的类别、备注项目范围。 2 4.是否擅自改变经营地址 擅自改变餐饮服务许可证上经营地址的，本项全扣。 1 5.是否规范悬挂或摆放许可证 1.发现未悬挂或者摆放餐饮服务许可证，本项全扣。 2.发现未在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放许可证，扣0.5分。 1 6.食品安全管理制度是否健全 发现以下制度不健全，缺一项扣0.2分，本项扣完为止： 1.从业人员健康管理和培训管理制度； 2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度； 3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度； 4.食品添加剂“五专两公开”管理制度； 5.关键环节操作规程食品安全管理员职责食品安全检查计划 41.备餐及供餐是否符合要求 发现备餐及供餐不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止： 1.供应前检查待供应食品，发现腐败变质或感官性状异常的，不得供应； 2.分餐、备餐时使用的工用具需经消毒，用手直接分餐时应洗手消毒并戴经消毒的一次性手套； 3.在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 2 42.面点制作是否符合要求 发现面点制作不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止： 1.加工前检查待加工食品，发现腐败变质或感官性状异常的，不得进行加工； 2.需要熟制加工的，应烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃； 3.未用完的点心馅料、乳制品、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用； 4.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。 1 43.食品再加热是否符合要求 发现食品再加热不符合以下要求的，发现一处，扣0.5分，本项扣完为止： 1.保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热； 2.加热前应确认食品未变质，发现腐败变质或感官性状异常的，不得进行加工； 3.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 4.加热时食品中心温度不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用。 1 44.食品留样是否符合要求★ 发现食品留样不符合以下要求的，发现一处，本项全扣： 1.每餐次的食品成品应留样； 2.按食品品种留样，分装于消毒后的专用容器内，在专用冰箱中冷藏保存48小时以上； 3.每个品种留样量≥100g； 4.记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。 2 45.清洗是否符合要求 发现餐用具清洗不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止： 1.采用手工方法清洗的刮掉餐用具表面上的食物残渣用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面用清水冲去残留的洗涤剂 2.采用洗碗机清洗按设备使用说明进行。消毒 ①煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 ②红外线消毒保持温度120℃以上，10分钟以上 ③洗碗机消毒控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 化学消毒 ①浸泡餐用具的消毒液有效氯250mg/L； ②餐用具全部浸泡入液中5分钟以上消毒后用净水冲去餐用具表面残留的消毒剂 1.消毒后的餐用用 27