原料的要求及预处理.ppt

本章内容 第一节 果蔬加工对原料的要求 第二节 原料预处理 第三节 半成品的保存 第一节 果蔬加工对原料的要求 不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制品品质与原料的加工适性有密切的关系； 加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为加工专用种； 苹果的加工专用种 适合生产苹果汁的品种：瑞丹、瑞林、上林 适合生产高酸苹果汁的品种：?瑞连娜、瑞拉、瑞星。 制汁酿酒兼用品种?：小黄。 高单宁酿酒品种：苦开麦、苦绯甘、美那。 总的来说，果蔬加工对原料的要求有： 合适的种类 品种 适当的成熟度 新鲜而完好的状态 （一）合适的种类、品种 表 不同果蔬加工制品对原料的一般要求 （二）适当的成熟度和采收期 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。 果实的成熟即指果蔬完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程； 按照成熟度的不同，在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度； 指果实成分膨大长成，但风味还未达到顶点，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收；果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。 此时采收的果实适合于贮运，要经后熟才达到加工要求； 一般工厂为了延长加工期常在这时采收进厂入贮，以备加工。 是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟； 这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加工其它产品； 任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制作葡萄的加工品时，则应在这时采收。 几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响 各种果蔬的采收成熟度及采收要求应由其品种特性和加工要求决定； 判断采收成熟度一般从多方面综合考虑，通常可从如下几方面进行判断： （三）原料的新鲜、完整、饱满的状态 加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，影响制品品质，增加生产成本； 要求果蔬原料新鲜、完整和饱满还因为果蔬本身是活体，采后仍在进行一系列的代谢活动，自身进行一系列的降解、合成作用，营养物质会消耗，不良物质会积累，破坏了原料本身的营养和风味品质； （三）原料的新鲜、完整、饱满的状态 果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如需放置或长途运输则应有一系列的保藏措施；在包装、运输过程中应尽量避免伤害果蔬组织； 为了保持原料的新鲜、完整和饱满，在厂房的设置、原料的种植和采收整个过程中应综合考虑。 第二节 原料预处理 果蔬加工前的处理，对其制品的生产影响很大； 果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序； 尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法不同，但加工前的预处理过程是基本相同的。 （一）原料的分级 果蔬分级的作用和意义 果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处理、包装、贮运、销售和加工带来的不便； 原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于提高原料的均匀一致性，提高制成品品质； 因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效措施。 果蔬分级的标准和依据 果品：果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品种类可分为三至四级； 蔬菜：菜体坚实度、清洁度、大小、重量、颜色形状、病虫害和机械伤；一般分为三级 果蔬分级的标准和依据 我国已经制定了部分果品质量标准，如苹果、梨、柑橘、香蕉、板栗、红枣等已经制定了国家标准，另外还有一些相关的行业标准；但与发达国家相比，我国果蔬标准缺乏一些重要食品加工原料的质量标准和分级标准，无法实现对产品的质量认证。 果蔬分级的方法 手工分级主要是依靠工作人员的感觉器官，同时借助一些简单的分级器械，对产品进行分级。 优点：适合于各种果蔬，可最大限度减轻过程中造成的机械损伤； 缺点：效率低，分级标准和结果不易统一。 果蔬分级的方法 几种常用的分级机械 几种常用的分级机械 机体沿一定方向作往复运动，对出料口有一定的倾斜度，由于机体摆动和倾斜角的作用，筛面上的果蔬以一定的速度向前移动，在移动过程中进行分级； 小于第一层筛孔的果实，从第一层筛孔落入第二层筛孔；大于筛孔的果实从各层的出料口出，为一级，每级筛子的出料口都可得到一级果实； 适用于一些圆形果实，苹果、梨、杏、桃、柑桔、番茄等都可以用； 利用杠杆原理进行工作 。 目前较先进的微机控制的重量分级机，采用最新电子仪器测定重量，可按需选择准确的分级基准，分级精度高，使用特别的滑槽，落差小，水果不受冲击、不损伤。分级、装箱所需时间为传统的1／2。 色泽分级的分级机工