啤酒的澄清化技术.pdfVIP

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啤酒的澄清化技术.pdf

! #$ 食品科技 食品科技 食品科技 年第一期 食品科技 食品科技 食品科技 食品科技 食品科技! !# $%’(%’ )(# *’%+(,-. /0 12 3444 食品科技 食品科技 食品科技 食品科技 食品科技 # $ 食品科技 啤酒的澄清化技术 梅丛笑 % 天津轻工业学院食工系 !!! ’ NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNO O N 制灭菌条件 % 水温 BC D $E ,瓶温 BE ,时间不少于 N % ’ N N 摘要:混浊 沉淀 是啤酒生产中的关键问题之 !B/; ’ ;灭菌无死角;防止瓶装啤酒漏气等。 N 一,可分为生物混浊和非生物混浊,其中非生物混 N ! 非生物混浊沉淀的解决途径 N N N % ’ !F $ 原辅料 浊是造成混浊 沉淀 的主要因素。针对生产实践, N N 重点提出了解决非生物混浊沉淀的各种物理方法、 N !F $F $ 水质 酿造用水中的金属离子的含量应严格控 N 化学方法和生物技术方法。 N 制,铁、铜等的含量要求小于F C:G H ;低残留碱度的酿 N N N 造用水% ’ 可使醪液的 值有利于酶对高分子物 关键词:啤酒;生物混浊;非生物混浊;澄清技术 I CJ0K =K N O ONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN 质的水解,可减少残留于麦糟中淀粉的后溶出和糊化,同 !#$%’$( ()* +,-./0/+12 3)/4) 356 47566/8/*0 56 ./979:/457 时可避免对不利的鞣质物质的过度溶出;加入钙盐以提 +,-./0/+1 5;0 ;9;./979:/457 +,-./0/+12 /6 9;* 98 +)* 4-/+/457 高水的非碳酸盐硬度可使淀粉酶的稳定性提高,同时使 =-9.7*6 /; .**- =-90,4+/9;? ()* ;9;./979:/457 +,-./0/+1 /6 草酸形成沉淀析出。 +)* 5/; 854+9- 588*4+/;: +)* .**- 6+5./7/+1 .*+3**; +)*6* +39 !F $F ! 酿造大麦 皮薄的大麦含多酚类物质相对较低, 可减少多酚引起的混浊 % ’ @/;06 98 +,-./0/+/*6? ()* =5=*- 5/;71 =-90,4*6 5 A5-/*+1 98 沉淀 ;使用不含原花色素的大 =)16/4572 4)*/457 5;0 ./979:/457 *+)9

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