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肉类研究
Ⅳ【EA丁R}SEARCH
WWW．CIllrc．com．cn 2008．8
鲜肉保鲜技术的研究
梁 航，孔宪琴，黄素珍
5080
(山西农业大学动物科技学院，山西太谷0 1)
摘 要：介绍了冷冻低温、有机酸盐，乳酸茵和乳酸链球茵素，真空包装、辐射、气调包
装、超高压、脱氧剂等鲜肉保鲜技术的原理以及单一使用时的优缺点，根据实际生产需要，
提出合理化综合改进措施。
关键词：鲜肉；保鲜技术；原理；优缺点
MeatRefreshi Technol
ng ogy
Liang Kong Su--zhen
Hang， Xian-qin，Huang
Animal
of NL-=dicineand
(CollegeVeterinary Science，ShanxiAgricultureUniversity，ShanxiTaigu050801，China)
Abstract：Thisarticleintroduceseveralmethodsofmeat detailedtheir
refreshing，recommendprinciple，
and the
accordingto practical somemeSUreSofhowtoimprove
advantagedisadvantage，and request，propose
them．
words：Meat and
Key refreshingtechnology；Principle；Advantagedisadvantage
1
1．4 001—8 1 7-05
中图分类号：TS20 文献标识码：B 文章编号：1 23(2008)08-00
0 前言
到更合理的综合保鲜措施。
随着现代人民生活水平的提高，生活节奏的
1 冷冻低温保鲜技术
加快，人们对肉的要求已不仅仅是够吃，更要求新
鲜和满足人民的健康需要，因此，目前对鲜肉防腐 1．1 原理
保鲜技术的研究已经引起各国科研工作者的重视。 冷冻低温保鲜可以抑制微生物的生长繁殖，
畜禽屠宰以后，胴体在组织酶和各种微生物 延缓成分间的化学反应，并且可以部分抑制酶的
的作用下，会发生僵直一成熟一自溶一腐败等一 作用。低温使微生物致死的原因是多方面的。但直
系列变化。在僵直和成熟阶段，肉是新鲜的，成熟 接使微生物死亡的原因主要有两个方面：一是由
阶段的肉比僵直阶段的肉更适合于食用。自溶现 于微生物的新陈
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