鲜肉保鲜技术的应用及研究现状.pdfVIP

肉类工业 产品开发·试验研究 鲜肉保鲜技术的应用及研究现状 王树林（青海大学农牧学院 西宁 !###$ ） 摘要 在较为全面地综述了鲜肉保鲜技术的应用及研究现状后，提出今后研究的方向和现实意义，这是肉 类工业发展的趋势。 关键词 鲜肉 保鲜 货架期 随着人们生活水平的提高及市场肉品供应的丰 ! 真空包装技术 富，人们对肉品的消费逐渐趋向于新鲜、卫生。%# 世纪 年代以来，我国肉类产量已居世界首位。 真空包装技术已被广泛应用于各种食品的包装 # 肉类的生产与消费对肉类加工储藏提出了新的要 储存，并可以成功地应用于鲜肉的保鲜销售。真空 求。目前，我国的肉类销售仍以冷冻肉储藏销售和 包装延长鲜肉货架期的主要原理是采用非透气性材 市场开放式的热鲜肉销售为主。肉的冻藏虽然对延 料，降低肉周围空气密度，从而抑制肉中肌红蛋白 长肉的储藏期十分有效，但冷冻储藏是一个耗能的 和脂肪氧化及需氧微生物生长。由于真空条件下肉 过程，不仅使肉在流通中成本大大增加，而且长期 中的肌红蛋白处于还原态，开袋后肉能形成鲜红 的冷冻储藏会使肉的质量发生明显变化，蛋白质变 色。同时，在储藏中由于肉自身糖酵解产生 ’(% 性及脂肪氧化可能对人体造成潜在危害。随人民生 使 值降低，抑制腐败菌的生长。真空包装在冷 )* 活水平的提高，冷冻肉的消费呈逐年下降趋势。热 藏条件 （ ）下可使肉的货架期延长到 以 # + , - %#. 鲜肉的销售从肉食品卫生及肉的成熟过程看，完全 上。真空包装鲜肉在室温下可储存/ + 0.，在# - 不符合肉品卫生要求。同时也与肉类工业的发展趋 条件下可储存% + %!. 。 势不相适应，为了适应肉品新的消费趋势，将调整 真空包装储存鲜肉的主要问题是包装材料的选 国家储备肉的结构，推行 “活储鲜销”而不是全部 用及包装前肉的卫生质量。同时，真空包装鲜肉必 ［］ 以冻肉形式储备鲜肉 。冷藏包装鲜肉将成为今 须配合冷链销售。目前较为广泛采用的真空包装材 后肉品工业发展的方向，因而关于鲜肉保鲜及包装 料为复合薄膜，如 1234 156’4 12 ，7124 12 ， 储存的研究具有十分重要的社会意义。国外于%# 1234 894 (11 等。包装前肉所处的卫生环境及包 世纪 年代就开始了关于肉类气调保鲜的研究。 装后的适当处理可能对延长此类产品货架期十分有 $# 近年来，国内关于延长鲜肉货架期及鲜肉保鲜的研 益。望正光 （ ）报道将采用真空包装的鲜肉采 : 究报道日益增加。 用0/ + !# -温度热缩，并在; !- 急冻!=，在 ［］ 鲜肉中肌红蛋白的氧化是鲜肉失去鲜红色泽的 ; -条件下储存，货架期可达 $#. % 。包装前适 主要原因，脂肪的氧化间接地影响肉的色泽。消费 当的排酸处理，有利于改善开袋后肉的质量及风 者往往认为鲜肉失去鲜红色泽是肉品质量