枇杷果酒生产的HACCP原理应用.pdfVIP

福建农业学报21（3 ）：268 ~ 27 1，2006 文章编号：1008 - 0384 （2006 ）03 - 0268 - 04 Fuj ian Journal of Agricultural Sciences 枇杷果酒生产的HACCP 原理应用 1，2 1，2 1，2 何志刚 ，李维新 ，林晓姿 （1. 福建省农业科学院农业工程技术研究所，福建 福州 350013 ； 2. 福建省农业科学院农产品加工研究中心，福建 福州 350013 ） 摘 要：根据枇杷果酒的生物酿造特点，运用HACCP 原理对其生产工艺进行危害分析，确定工艺流程中各个关 键环节的控制点，采取适宜措施，以提高枇杷酒产品的卫生质量和安全性。 关键词：枇杷酒；生物酿造；HACCP 原理；应用 中图分类号：TS 262. 7 ；TS 261. 4 文献标识码：A The application of HACCP principle in loguat wine production HE Zhi-gang1，2 ，LI Wei-xin1，2 ，LIN Xiao-zi1，2 （1. Institute of Agricultural Engineering Technology ，Fuj ian Academy of Agricultural Sciences ， Fuzhou ，Fuj ian 350013 ，China ；2. Agricultural Products Process Research Centre ， Fuj ian Academy of Agricultural Sciences ，Fuzhou ，Fuj ian 350013 ，China ） Abstract ：According to the biologic brewing characteristics for loguat wine ，we analyzed the hazard in the production tech- nology with HACCP principle ，ascertained the critical control points of technical flow ，adopted feasible ways to enhance sanitary guality and safety of loguat wine. Key words ：loguat wine ；biologic brewing ；HACCP principle ；application HACCP 是一个以预防食品安全为基础的食品 已投入批量生产，其质量受原料种类、各种操作条 安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分 件影响极大［5 - 6 ］。本文根据HACCP 系统的7 项原 析和关键控制点两部分组成，它包括危害的确定、 则即危害分析、确定关键控制点、建立管理标准、 评估及控制。危害分析就是鉴定从原材料的生产阶 建立监控方法、建立改进措施、建立验证方法和记 段经过加工工序，产品最终到达消费者手中这期间 录的保管［7 - 9 ］，研究构建枇杷果酒生物酿造的 可能发生的所有危害 （包括生物危害、物理危害 HACCP 体系，旨在提高枇杷酒生产质量管理水平， 及化学危害等），然后评价这些危害的严重程度及 增加产品安全卫生的可信度。 危险性，确定关键控制点并加以有效控制。该体系