模拟蟹肉复合保鲜技术研究.pdfVIP

第12卷第8期 中国食品学报 V01．12No．8 2O 1 2年8月 ofChineseInstituteofFoodScience Joumal and 01 2 Technology Aug．2 模拟蟹肉复合保鲜技术研究 励建荣1 项方守2 朱军莉2仪淑敏1李学鹏1 秦乾安3 (1渤海大学，辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州12lOl3 2浙江工商大学食品与生物工程学院．浙江省食品安全重点实验室 杭州310035 3浙江兴业集团有限公司 浙江舟山316101) 摘要 O．5)℃]贮藏的复合保鲜技术对模拟蟹肉的保鲜效果。通过测定样品的茵落总数、理化指标和感官指标及其与贮 藏时间的相关性，分析y；(真空包装)、y：(真空包装+保鲜剂)、M，(气调包装)和尬(气调包装+保鲜剂)等处理方 式对冰温贮藏条件下模拟蟹肉品质的影响。结果表明，模拟蟹肉冰点为(一3．4±0．5)℃，添加保鲜荆后冰点基本不 变。冰温贮藏模拟蟹肉的合适温度为(一2±O．5)℃。模拟蟹肉贮藏至56d时，各组样品的茵落总数都小于1 均小于llogCFU／g。贮藏70d后y2、肘l和鸩组样品细茵总数均呈明显的上升趋势。经综合评定，冰温贮藏条件 d以 下y。样品的货架期为84d左右，M。和鸩样品的货架期为98d左右，y，样品的货架期最长，可达到100 上。研究结果显示复合保鲜技术可明显抑制腐败茵的繁殖。延缓感官品质的下降．在模拟蟹肉产业化中显示了 良好的实际应用前景。茵落总数、硬度、胶着性的变化与贮藏时间呈显著正相关．感官评分、凝聚性、回复性与贮 藏时间呈显著负相关。将这些指标作为反映模拟蟹肉品质变化的指标。而pH、TVB—N、白度在贮藏期变化不大， 不适合作为反映模拟蟹肉品质变化的指标。 关键词 复合保鲜；模拟蟹肉；生物保鲜剂；气调包装；冰温贮藏 文章编号 1009—7848(2012)08一0110一08 鱼糜制品是水产加工程度较高的终端产品之 的能源消耗，因此，在提倡节能减排和低碳经济的 一。它在食品工业中应用广泛，既可以作为食品制 背景下，非冻结状态的鱼糜制品保鲜成为研究热 造业的原辅料，也可以作为餐饮业直接使用的原 点。 料。目前，我国的鱼糜制品由过去生产鱼丸、虾丸 生物保鲜剂是指从动植物、微生物中提取的 等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档 天然保鲜剂或利用生物工程技术改造而获得的对 的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香 人体安全的保鲜剂。壳聚糖(Chitosan)是仅一氨基一 肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、鱼糕、竹轮等鱼糜制品【l】。 D一葡胺糖通过B一1，4一苷键连接成的直链状多糖， 由于鱼糜制品含有较高的水分和丰富的营养 由甲壳素(Chitin)通过脱乙酰制得，壳聚糖以其较 物质，在常温下极易变质，因此其大多采用冷冻贮 好的抗菌性和成膜性被应用于水产品保鲜中【2】。气 藏和分销模式。然而冷冻贮藏会破坏鱼糜制品的 Pack． 调包装保鲜技术(MAP，ModifiedAtmosphere 凝胶结构，从而影响其口感和风味，同时导致较高 a西ng)是用一种或几种混合气体代替食品包装袋 内的空气，抑制产品的腐败，延长食品保鲜期的一