模糊评判优化鲨鱼肉生物脱腥工艺.pdfVIP

福建农林大学学报(自然科学版) 第43卷第5期 of Science Journal and 2014年9月 A面cultureForestryUniversity(NaturalEdition) Fujian 模糊评判优化鲨鱼肉生物脱腥工艺 王鹏，吕峰，苏晓芳 (福建农林大学食品科学学院，福建福州350002) 摘要：以酿酒酵母为发酵菌种，采用L。。(45)正交试验设计方案，通过模糊综合评判优化鳖鱼肉的生物脱腥工艺参数．结果 表明，控制料液比(鲨鱼肉质量：酵母液体积)=2．5：1，酵母的接种量：活化液体积=0．10％o，在摇床转速为50r·min～、22 ℃条件下发酵60min，可有效脱除鲨鱼肉的腥味． 关键词：鲨鱼肉；生物脱腥；模糊综合评判；工艺优化 中圈分类号：TS254．9 文献标识码：A 文章编号：1671-5470(2014)054)5304)5 ofthe of deodorization shark biological Optimization technology meat evaluation byfuzzycomprehensive WANG Peng，LOFeng，SUXiao—fang ofFood and Forestry 350002，Chi腿) (College Science，FujianAgriculture Univemity，Fuzhou，Fujian cerevisiaea8fermentativestrainwiththe de- orthegonal biological Abstract：UsingSaccharomyces expefimemd∞ignofk(45)，the ofsharkmeatwas of thatthe odorization mea．r18 evaluation．Theresultsshowed technology optimized lh工zy fishy by comprehensive smellofsharkmeatcouldbe ratioofsharkmeatmasstofermentedfluidvolumewas to effeetiv由l七mov021鹪the eq岫l2．5：1，and theratio0ftheinoculationamountof＆cerevisiaeto fluidvolumeWaS to fermentationtimewas60 activating equal0．