生物防腐剂在乳制品中的应用.pdfVIP

2007.V0I.28.N0.01 食.CnIA究与并发 综述 .二二二-162 .- 曰一 臼...曰.口.帅.一 .叫呼 ‘.一 .“曰曰.口口户.州.钾...侧..户约~甲目- “州...钾 ‘，户 已， 脾~ ~ . ‘~ 曰..~ 卿 山护~ ~ ~ ‘曰叫.曰叫，邵 山，巾州.训 旧肠叨口翻口臼吧创怕甲口日..U...均州目目臼 生物防腐剂在乳制品中的应用 李娟萍，吕嘉杨 (陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西咸阳712081) 摘 要:综述了几种生物防腐剂的特性和抑菌机理以及在乳制品中的应用和一些最新的研究成果。 关键词:生物防腐剂;乳制品;应用 THEAPPLICATIONOFBIOLOGICALPRESERVATIVESINDAIRYPRODUCTS LIJuan-ping,LVJia-li (CollegeofLifeScienceandEngineering,ShaanxiUniversityofScienceTechnology,Xianyang712081,Shaanxi,China) Abstract:Afewkindofbiologicalpreservativescharacteristics,applicationandsomenewstudieshavebeen describedinthisarticle. Keywords:biologicalpreservatives;dairyproducts;application 乳制品以其丰富的营养价值和对人体的有益作用 容易进人微生物细胞，因而能很迅速地抑制微生物生 而成为人们日常生活中必不可少的一种食品，但同时 长。 由于其营养丰富所以也容易受微生物的感染而变质， 这种防腐剂的主要特点是一般化学防腐剂所无法 所以对乳制品的防腐和保鲜是非常必要的。随着消费 比拟的，其特点[s].①生物杀菌素本身对人体完全无害; 者健康、安全意识的逐渐提高，他们对乳制品品质的要 ②在消化道内降解为食物的正常成分;③对食品进行 求也日益提高，安全、无毒、抑菌效果明显的生物防腐 热处理时，分解为无害成分;④不影响消化道菌群;⑤ 剂的出现恰好满足了消费者的要求。目前我国国标规 不影响药用抗菌素的使用。 定只有乳酸链球菌素(Nisin)和纳他霉素(Natamycin) 可以使用，其他一些生物防腐剂如:溶菌酶、聚赖氨酸、 1生物防腐剂在乳制品中的使用 鱼精蛋白等，由于其良好的杀菌作用和安全无毒的特 1.1乳酸链球菌素(Nisin) 性也在不断的研究并且被逐渐广泛的使用起来。 1.1.1Nisin的性质 新型生物防腐剂，是指从生物体通过生物培养、提 Nisin即乳酸链球菌素是从乳酸链球菌 (stre-pto- 取和分离技术获得的具有抑制和杀灭微生物的生物活 coccus.Lactis)的发酵产物中提取的一种多肤类化合 性物质。其作用机制主要是在细胞膜上形成微孔，导致 物。分子式是C143H228N420声尸，其活性体为二聚体或四 膜通透性增加和能量产生系统破坏，由于这些物质很 聚体，相对分子量分别为7000和14000。是由含羊毛 作者简介:李娟萍(1977-)，女(汉)，在读硕士研究生，研究方向:酸奶 硫氨酸及R一甲基羊毛硫氨酸的34个氨基酸组成的多 中多肚物质的研究。 肤，肤链中含有5个硫醚键形成的分子内环。 消长动态lil.浙江预防医学，,2002,14(10):10-11,41. 医科技信息，2004,12:4-7. [6]陈华宜，等.中山市市售猪肉含猪内脏残留禁用化学药品的现状 [101唐月新.现行有效国内外食品中农兽药残留限量标准实用手册 及控制的研究田.华南预防医学，,2002,28(2):12-13,16. [M].北京:中国科学技术出版社，20