《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食卫生规范》.doc

《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食卫生规范》 （征求意见稿）编制说明 一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源、起草单位、起草人 《预包装冷藏膳食卫生规范》列入20年食品安全标准制定计划项目，受的委托（委托协议书项目编号2012-0 ）作为承担单位负责组织该标准的制定工作。标准任务下达后，针对标准的制定工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于201年月组建了由组成的标准起草工作小组，由负责起草标准文本及编制说明。 起草工作组首先查阅相关的国内外资料，结合目前情况，在国际和国外的基础上，初步确定，形成了标准草案。对标准草案进行了多次，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。 我国以确保食品安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。最大限度地保证安全 （四）对照国际相近标准，结合本市的实际情况制定 起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合从事预包装冷藏膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平的实际情况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作。 （五）体现公开透明原则 标准制定广泛征求企业、协会、监管部门、多方面专家的意见。 四、国内外相关标准比较研究材料 我国现有的《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》，以及《食品安全管理体系餐饮业要求》、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《中央厨房卫生规范》等法律、法规、规章、技术规范、标准中都作为标准制订主要依据。国外《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP 39-1993）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING（CAC/RCP 39-1993）》和《散装和预包装食品运输卫生操作规范》（CAC/RCP 47-2001）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR THE TRANSPORT OF FOOD IN BULK AND SEMI-PACKED FOOD，香港食物环境卫生署《食物卫生守则》、日本《盒饭及配菜卫生规范》台湾《优良食品品质规格标准》也作为标准制订的参考。 五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据 （一）确定各项技术内容的文献依据。 1、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 2、《餐饮服务许可管理办法》 3、《餐饮服务食品安全操作规范》 4、《食品安全管理体系餐饮业要求》 5、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》 6、《上海市集体用餐配送监督管理办法》 7、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》 8、上海市地方标准《中央厨房卫生规范》 9、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》 10、《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP 39-1993）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING（CAC/RCP 39-1993）》 11、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881） 12、《食（饮）具消毒卫生标准》（GB 14934-94） 13、日本《盒饭及配菜卫生规范》 14、台湾《优良食品品质规格标准》 （二）标准中主要章条、确定原则和依据。 标准关键指标项对照详见附表。 1、关于适用范围 本标准适用于集体用餐配送企业从事向食品流通领域生产配送预包装冷藏膳食的行为。 2、关于规范性引用文件。 按格式要求制定。 3、关于术语和定义 根据预包装冷藏膳食的生产特点和配送食品种类，首次制定了预包装冷餐膳食的定义。参照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，对预包装冷藏膳食各生产加工场所及区域、原料加工等生产工艺做了定义。 4、关于选址和厂区环境 预包装冷藏膳食的生产形式与食品生产企业较接近，因此参照《餐饮服务食品安全操作规范》和《食品企业通用卫生规范》（GB14881）的有关规定，分别提出了选址及厂区环境的具体要求。 5、厂房和生产加工场所 根据预包装冷藏膳食的生产加工的特点，提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求，食品处理区总使用面积不小于5000m2,与《上海市餐饮服务许可管理办法》及《关于加强对集体用餐配送企业向流通领域配送冷藏盒饭食品安全监管的通知》的要求相一致。 本标准对原料贮存场所、原料加工场所、烹调热加工场所、冷却场所、包装专间