辣椒素的研究与应用前景.pdfVIP

周 焘等辣椒素的研究厦应用前景 辣椒素的研究及应用前景 周焘刘志敏 (湖南农业大学园艺园林学院长沙410128) 【摘要】辣椒素，构成辣椒辛辣的主要物质，作为一种天然提取物以其绿色环保，低残留或无残留，低 毒或无毒的特性，越来越受到人们的重视，辣椒素的研究与应用也越来越广泛，本文主要就辣椒素的提 取特别是其产品的研究与应用前景等方面进行了综述。 【关键词】辣椒辣椒素功能应用 L．)亦称番椒，海椒或椒茄，属茄果类蔬菜，原产中、南美洲，哥伦 辣椒(∞icum一”““m 布在新大陆首先发现辣椒，并把它带回欧洲，由于辣味浓，一经传人欧洲，就很快传播开，并于 明朝末年引入中国，并由于其具有独特的辛辣味，辣椒现在已成为我国最普遍的蔬菜之一。而 随着科学技术的发展，决定辣椒辣味的辣椒素及其同系物也被人们广泛的应用在食品餐饮、饲 料工业、医药工业各个领域。本文主要对其近年来的研究与应用前景进行综述。 1辣椒素的结构及性质 辣椒素(Capsaicin)，又称辣椒碱，辣椒辣素，其化学名称为反8一甲基一N～香草基一6一 水中有一定的溶解度。 人们在辣椒果实中还发现了辣椒素的同系物，它们统称为辣椒素类物质。迄今为止人们 已发现十四种以上辣椒素同系物，其同系物结构类似辣椒素，化学结构通式为H3CO(HO)一 (=6H3～CH2一NH—CO—R，相互之间R基不同。 2辣椒素的形成、分布及培养 20世纪80年代初，1wai(1979)等利用同位索示踪、电子密度扫描显微镜等先进技术 研究认为辣椒素主要在果实胎座表皮细胞的液泡中形成积累，并通过子房隔膜运输到果 肉表皮细胞的液泡中积累。同时Jinap(1992)的研究表明，辣椒素在果实中的分布极不均匀， 胎座中含量最高，果肉次之，种子中含量最低。而且辣椒素含量随不同辣椒品种的变化非常 大，大多数辣椒素含量在0．2％～1．0％之间。 辣椒素是由香草基胺和c9支链脂肪酸2部分组成。香草基胺部分是由芳香族氨基酸苯 丙氨酸衍生而来，支链脂肪酸部分则是由缬氨酸衍生而来。由于辣椒索合成的酚类前体物同 aM 时是蛋白质、生物碱、类黄酮以及木质素的合成前体物(HallYeoman，1991)，因此蛋白质 及细胞壁代谢物质是辣椒素合成前体的竞争库。Fujiwake(1980)研究认为，辣椒素合成酶是 辣椒素合成中的关键酶，主要定位于果实胎座表皮细胞的液泡膜上，同时是辣椒素合成过程中 最后一个酶，关键性的限速酶，因此如能对辣椒紊合成酶进行基因克隆，促使其在果实和细胞 300 园艺学文集 中充分表达，然后筛选出高辣椒素的突变体，培育出转基因高辣椒素的辣椒品种等将成为可 能，这将会提高辣椒素的生产水平，满足社会需求。 辣椒素的降解主要是通过辣椒果实中过氧化物酶(PeroxidaSe ECl¨．17)氧化而完成 的。Bemal等(1995)研究表明，在辣椒素的降解代谢中存在着氧化竞争库，辣椒素合成的酚类 前体物与辣椒素竞争氧化产生了类木质素物质，用于细胞壁的构成。 目前辣椒素的细胞培养是一个研究热点，然而由于辣椒素合成酶的活性没有得到充分表 and 达(HallYeoman，1991)，细胞培养还未能像人们所期望的那样大量产生辣椒素，因此，如 何提高辣椒素合成酶在细胞培养中的活性是提高细胞培养的辣椒素含量的关键。 3．辣椒素含量的测定与提取 目前国内对辣椒素的测定方法柱层析分光光度法、薄层层析法、气象色谱法、高效液相 色谱法等，但这些方法的样品前处理极其烦琐且灵敏度较低。而采用RP—I-IPLC法，利 用岛津高效液相色谱仪，并在上述方法的基础上进行了改进，能够准确、简便、快速的测出辣椒 素的含量，加快了辣椒素提纯条件的优化。 46i 06mL／min，检测波长280nm，进样量5,uL。分析过程中，辣椒素的组分与其它杂质达到基线 分离，能够定量测出其总含量。在进样量0．6～60”g内，其线性回归方程为Y=10．749X+ 2731，线性相关系数7为0 在食品及制药工业中，辣椒素提取的生物利用率比较低，在药物生产及某些辣味食品的制 作过程中，直接使用辣椒粉无法保证终端产品理想的外观及质量。因此如何