超高静压处理技术的应用.docVIP

实验九、超高静压处理技术的应用 一实验目的 二实验原理 三、实验原料和仪器设备 四X2I型质构分析仪测定鱼糜凝胶强度。穿刺试验选用P/0.25HS探头，穿刺深度15 mm，检测速度1.1 mm/s。凝胶强度为穿刺强度（g）与凝胶刺破时探头所走距离（cm）的乘积，单位为g·cm。 2、质构特性测定 采用用SMS公司的TA.X2I型质构分析仪还可测定鱼肠的质构（TPA）特征，其特征曲线及计算如图1所示，特性参数包括： （1）硬度：定义为给定变形率下样品对于压缩的抵抗力； （2）弹性：定义为当使食品材料变形的力去除后，食品所能恢复到变形前的程度； （3）内聚性：定义为构成产品的内部键的强度； （4）胶粘性：定义为破碎胶态食品到可以咀嚼状态时所需的能量，是通过硬度与内聚性的乘积获得； （5）耐咀性：定义为食品从可咀嚼状态到可吞咽状态时所需的能量，是由硬度、内聚性与弹性的乘积获得。 图9.1 典型的质构分析图 本实验TPA的测定条件为：探头选用P45，压缩变形率40 %，检测速度为2 mm/s。 六、实验记录表 试验号 检测结果 样品感官品质 穿刺试验 凝胶强度 色泽 气味 截面 弹性 F T D 试验号 TPA质构特性检测结果 Hardness Fracturability Adhesiveness Springiness Cohesiveness