2009腐乳发酵过程中酶活力和化学组分变化研究_吴拥军new.pdfVIP

※生物工程 食品科学 2009, Vol. 30, No. 03 249 腐乳发酵过程中酶活力和化学组分变化研究 吴拥军，龙 菊，程昌泽，王嘉福 (贵州大学生命科学学院，贵州贵阳 550025) 摘 要：通过发酵罐培养高大毛霉MHC-7，并对腐乳发酵过程中酶活力及化学组分变化规律进行研究。结果表 明：MHC-7在发酵罐扩大培养条件下，最佳发酵时间是30h。蛋白酶、α-淀粉酶、α-半乳糖苷酶、谷氨酰胺 酶、纤维素酶、脂肪酶、糖化酶和果胶酶活力在豆坯上产酶的峰值时间分别是48、36、48、48、66、36、 30和72h；在腐乳后发酵中除谷氨酰胺酶呈上升趋势，其它几种酶都呈下降趋势，粗蛋白、粗脂肪和还原糖含量 随着发酵时间的延长不断下降，氨基态氮、游离脂肪酸和总酸含量不断增加；当达到谷氨酰胺酶≥86.3U/g、总 5 酸≥1.0%、氨基态氮≥0.45%、还原糖≤1.1%及黏度≤2×10mPa·s时可以作为为判断腐乳成熟的标准。