酸性电解水与次氯酸钠溶液清洗对生鲜吴郭鱼品质改善之评估.docVIP

酸性電解水與次氯酸鈉溶液清洗對生鮮吳郭魚品質改善之評估 Evaluating the effectiveness of acidic electrolyzed water and sodium hypochlorite solution washing on the quality of tilapia 研究生：指導教授：Chyi-shen Lin、Chan-chiung Lui 【摘要】 本研究以評估吳郭魚經酸性電解水或次氯酸鈉溶液浸洗後，其貯藏期間鮮度變化及感官接受性。另外，探討市售潮鯛生魚片微生物受酸性電解水之影響，再進一步探討工廠處理所用到之器具如刀具金屬的腐蝕性和毛巾等衛生狀況改善效果。 次氯酸鈉溶液（50 ppm, pH 10.7），經調整pH值2.6至12後，發現在pH 4時，溶液中的HOCl的濃度為最大。隨pH增加為鹼性時，HOCl解離成OCl-。吳郭魚血水試管模型試驗，顯示強酸性（pH 2.6）之溶液如酸性水、酸化次氯酸鈉溶液和鹽酸液展現pH值對微生物死滅的影響力。 魚體浸洗在酸化次氯酸鈉溶液與酸性電解水5分鐘內之浸洗，仍可維持魚體外觀品質。浸洗後洗液顯示酸性組之pH會增加，鹼性組則下降，同時二液氧化還原電位皆會下降而總氯量及游離氯皆大幅降低，洗出物以酸處理組較高。5分鐘一階段處理之酸性水及200 ppm酸化次氯酸鈉溶液（pH 2.6）的效果最佳，可分別使生菌數降