不同方法促熟干酪成熟期间微生物及氨基酸研究.pdfVIP

J舳2DJ『t眦硝ⅣD．J『9 艮品科学 ※生物工程 不同方法促熟干酪成熟期间微生物及氨基酸研究 谢爱英1，党亚丽2一，张税利3，李兴光3，吴学谦2 (1．西南大学荣昌校区，重庆 402460；2I浙江省医学科学院保健食品研究所，浙江杭州310013； 3．平项山工业职业技术学院经济管理学院，河南平顶山 467001) 摘要：以0、15、30、45、60、75、90d促熟干酪中主要微生物(乳杆菌、乳球菌、肠球菌、微球菌)和游离氨 基酸含量为指标，研究添加复合处理发酵剂和中性蛋白酶促熟干酪成熟过程对游离氨基酸和微生物菌落数的影响。 结果表明，添加处理发酵剂和中性蛋白酶可增加干酪中游离氨基酸含量，添加处理发酵剂可不同程度降低干酪中微 生物菌落数，添加中性蛋白酶对干酪成熟过程中微生物影响不明显(P0．05)。 关键词：干酪；促熟；微生物；氨基酸 ofDifferentMethodstoAccelerateCheese in aIldAminoAcids Application mpening：ChangesMicroorganisms Process duringtIle鼬pening XIE Ya—li 2一，ZHANGShui．1i3，LI 3，WU Ai．yin91，DANG Xing．gIl柚gXue．qi柚2 ofsoumwest ofHealm C锄pus uniVersity，Chongqing402460，Cmna：2．InstitIlteFood，zheji柚gAcademy (1．Rongchang ofMedical ofEconoInics狮d of 310013，Ctlina；3．School Sciences，H柚gzhou College TechnologyInstitllte’Pingdingshan467001，Cllina) Abstract：NeutralandactiVatedstanerculturen．eatedwim f0110wedulⅡasonicwereusedeither protease lysozyme by t0acceleratecheese numberSofdoIIlin觚t aloneorincombination ripening．111e fI优锄inoacidcontentsweremeaSuredat 90dof micrococci，柚denterococci)alld O，15，30，45，60，75，锄d ripening．The increaseinme acidsincheese． additionofmeⅡ℃atedstanercultllreorneu仃alDmteasecheeseledtoan contentoff}ee枷no were to ext