江苏省徐州市王杰中学高三生物总复习导学案：《发酵技术实践》（苏教版）.docVIP

【学习要求】 发酵食品加工的基本方法（A） 1．简述发酵的原理 2．阐明酒酵母的代谢特点 3．尝试利用简单的装置制作果汁酒和醋 4．简述腐乳制作的原理 5．尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件简述制作的原理【知识梳理】 1发酵的原理：人们把利用 在 或 条件下的生命活动来制备微生物菌体或 的过程统称为发酵。2．果酒和果醋的制作：3．腐乳的制作 影响腐乳品质的条件： 盐的用量：豆腐与盐的质量分数比例 浓度低， 。 浓度高，影响口味。 酒的种类和用量：酒精含量 左右，酒精含量与后期发酵时间长短有关。 浓度高：对 的抑制作用大，成熟期 。 浓度低： 活性高，加快蛋白质水解， 繁殖快，豆腐易腐败。 香辛料的种类和数量： 发酵温度：毛霉生长的最适温度 。发酵时间：【课时练习】 1． ( ) A． B． C． D． 2． ( ) A．B．C．D．3．葡萄糖在毛霉细胞质分解成丙酮酸的过程中下列叙述中正确的是 ( ) A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响 ．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ( ) A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度 ． ( ) ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④香辛料的种类 A．B． C． D． 6．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括 ( ) A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 ． ( ) A．B． C．D．．某课外学习小组设计了下列实验过程准备制作果酒和果醋，请用横线标出五处错误，然后改正。 先将新鲜的葡萄除去枝梗，然后冲洗干净。把榨汁机、发酵瓶用清水清洗干净，晾干后用体积分数为70％的酒精消毒。用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30 min进行消毒，装入发酵瓶内，要注意不能超过发酵瓶体积的2／3。密封充气口，控制30～35℃的温度，发酵10～12 d左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在18～25℃下发酵。 改正： 【拓展作业】完成《金榜》P2第1—4【预习指导】 ▁▂▃▄▅▆▇█▉▊▋▌精诚凝聚 =^_^= 成就梦想 ▁▂▃▄▅▆▇█▉▊▋▌ ▃ ▄ ▅ ▆ ▇ █ █ ■ ▓点亮心灯 ~~~///(^v^)\\\~~~ 照亮人生 ▃ ▄ ▅ ▆ ▇ █ █ ■ ▓ 高考学习网： 高考学习网：