春卷皮变色的研究.pdfVIP

面制品及专用粉 现代面粉工业 Modern云造燥怎则 酝蚤造造蚤灶早 Industry 圆园11年第 期1 春卷皮变色的研究 邬大江 杨艳虹 王凤成 王秀忠1 1 2 1 1.杭州恒天面粉集团有限公司 杭州 311215 2.河南工业大学 郑州 450052 摘 要 春卷皮的颜色决定了其品质 分析春卷皮变色原理 从小麦 工艺及面粉后处理等角度探讨避免春卷皮变 袁 袁 尧 色的方法遥 关键词 春卷 多酚氧化酶 褐变 变色 中图分类号： + 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 213.2 3 A 1674-5280 2011 01-0012-02 春卷作为我国民间传统美食，源于北宋时期，有 的变色问题，从其原料面粉加工角度研究解决方法。 着千年历史。春卷皮的品质是影响春卷制作的关键 1 变色及其原理 因素之一，春卷皮一般采用中筋面粉做为主料，添加 水、盐、蛋白粉等辅料，通过一定的方法制作而成。春 春卷皮在储存过程中表面颜色变暗，有斑点出 卷皮变色卖相差，缩短了春卷的货架期，直接影响产 现，谓之褐变反应。许多研究资料表明，小麦粉中多 品销量，成为食品加工业的技术难题。本文就春卷皮 酚氧化酶（ ）的含量和活性是引起春卷皮储存期 PPO 收稿日期： 2010-10-29 作者简介：邬大江 男 江西高安人 高级工程师 主要从事面粉工艺研究及开发 渊1969要冤袁 袁 袁 袁 遥 导，安装设备及管道既节时、经济、实用且美观。在改 注意事项，如何掌握灵活调整工艺设备等；检化验人 造时，千万不可产生马虎凑合的错误想法，胡乱装一 员要及时采样化验，面粉合格即可出售，以免造成回 通，以致频频返工，浪费时间、人力和财力，或长久埋 粉过多。 下管道易堵，无端耗能的隐患。 3）搞清楚存在问题，以便今后改进。 1）专业安装队有开孔水钻，管道切管机等专用 4）设备管件安装完毕后，要认真核对管道角度 设备，对楼板保护、管道节约、环境保护有重要作用。 及流向，并校对设备的正反转向，不合适的电器元件 2）专业安装队安装技术娴熟，速度快，省时，缩 一定要更换。 短供货中断时间，减少市场损失。 5）对于调试过程中，在制品回机料，首先分类， 3）在安装过程中，未经清理（绞龙，清粉机，打 再对照系统物料均匀回机，可以在磨门处均匀回料， 麸机等），修理维护（斗提机畚斗、轴承等）的旧设备 也可以在高方筛下均匀回料，必须保证同质、均匀。 （如撞击机，磨粉机电机，提升机电机等）不要安装， 6）调试过程中，最好用正常小麦试机，减少浪 以免调试时重新拆修，浪费原粮及宝贵的调试时间。 费。对于用劣质小麦试机的厂家，试车后必须彻底清 理，避免污染。 6 开展技术培训 提高操作水平 总之，企业改造升级是企业发展过程中的重要 1）在调试时，业主要派专人虚心向调试师傅学 举措，是企业再创辉煌的助推器。业主应精选新工 习，有条件的可以通过讲座的方式进行培训。这是最 艺新设备、整修旧设备旧管道、聘用专业安装队精 宝贵的机会，业主要倍加珍惜。 心安装，力争达到成功改造升级的理想结果。 2）要搞清楚新旧工艺的区别所在和重点操作 1