成都川菜的历史与发展刍论.pdfVIP

2012 年第17 卷第5 期 学报 Journal of Nanning Polytechnic 2012 Vol.17 No.5 成都川菜的历史与发展刍论 张 茜 （四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100） [摘 要]成都川菜经历了古代成都川菜、近代成都川菜、现代成都川菜三个阶段的历史发展过程。不同的历 史阶段创造出了丰富多彩的川菜饮食文化，并已成为成都建设国际“美食之都”的重要基础。 [关键词]成都；川菜；历史；美食之都；麻辣 [中图分类号]TS971 [文献标识码]A [文章编号]1009-3621 （2012）05-0005-04 成都作为川菜的发源地和发展中心，其美食文 现代成都川菜（1949 年至今），即 1949 年新中国成 化早已成为城市文化的一张靓丽名片。2010 年2 月 立以后到现在的成都川菜。 28 日，成都获得批准加入联合国教科文组织的创意 城市网络，并被授予“美食之都”称号，成为亚洲第一 一、古代成都川菜 个国际“美食之都”，这不仅是对成都传统美食文化 即川菜文化的充分肯定，也是对其致力于创意创新、 古代成都川菜的历史悠久，大致可分萌芽与初 [1] 步形成时期、蓬勃发展时期、停滞与传承发展时期。 大力发展美食产业的肯定 。梳理和总结成都川菜 的历史与发展过程，是对传统美食文化的挖掘、保护 （一）萌芽与初步形成时期 和传承，有利于加快川菜的标准化和国际化进程，也 商周时期是成都川菜的孕育萌芽时期。商代以 有利于加快推进成都美食产业发展和品牌营销。 前，四川地区主要居住着巴、蜀两个大部族和十余个 川菜，即四川风味流派菜肴，包括四川风味菜 小部族。公元前4 世纪，蜀国开明王朝迁蜀都城至成 肴、饭粥、小吃等，与鲁菜、粤菜、苏菜等一起共同构 都，取周王迁岐“一年成邑，二年成都”，因名成都，相 [2] P1 沿至今。2001 年2 月发现的成都金沙遗址，经专家 成中国最著名的地方风味流派 。 从地域分布的角 度看，川菜主要由川东、川西、川南、川北四个从属地 考定，其时代当在商代晚期至西周早期，与三星堆文 方风味组成。其中，成都菜是川西风味的重要代表之 化时代相继。成都羊子山至十二桥，地形为一呈东 一。四川号称“天府之国”，而成都正是“天府”的心 北—西南向月牙形冈垅状台地，在此区域内先后发 脏。成都作为川菜菜系主要发源地，在川菜菜系的发 掘出大批文化遗存。石器有石璧、石斧，陶器有高柄 展史上，地位非同一般，甚至可以说，了解了每个时 斗、小平底罐、鸟头柄勺、尖底罐等。以此为代表的文 期成都的川味菜点，也就窥见了当时川菜的一斑。成 化遗存被命名为“十二桥文化”，它上承三星堆文化， [3] 都川菜经过漫长的发展历程，在不同历史时期表现 下延至春秋前期 。此时，成都地区的烹饪原料较为 出各自不同的特色。按照中国历史阶段的一般划分 丰富，晋人常璩《华阳国志》记载，这一时期的蜀国 方法，成都川菜的历史发展可以大致分为三个阶段。 “山林泽渔，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”。丰富的 一是古代成都川菜（公元前1600 年~1840 年），主要 物产为菜肴制作提供了较好的物质条件，并在此基 [2] P2 是从商周时期到清朝中叶的成都川菜。二是近代成 础上形成了一定数量的菜肴品种，且组合成筵宴 。 都川菜（1840 年~1949 年），主要是鸦片战争后