广东陈香茶后发酵过程中主要微生物种群和酶类活性变化的研究.pdfVIP

茶叶科学20lO，30(6)：429—434 1竺竺竺!型!兰竺兰型竺竺 广东陈香茶后发酵过程中主要微生物种群 和酶类活性变化的研究 陈栋1，李晶晶2，方祥2，黄国资1，乔小燕1，吴华玲1，赖兆祥1 (1．广东省农业科学院茶叶研究所．广东广州510640；2．华南农业大学，广东广州510640) 摘要：以岭头单丛茶树品种晒青毛茶为材料进行后发酵加工陈香茶，重点跟踪研究后发酵过程不同阶段的微生 物种群、主要生化成分及主导酶类的变化并进行鉴定和分析。结果表明，在陈香茶后发酵过程中，微生物以产 黄青霉和黑曲霉为主。茶多酚、茶黄素、茶红素、游离氨肇酸等茶叶品质成分含量均呈下降趋势，而茶褐素逐 步增加；果胶酶、纤维素酶等促进茶叶品质形成的酶类在后发酵一翻(4d)时活力到达最高峰，多酚氧化酶在 整个过程中活性较低。 关键词：广东陈香茶；岭头单丛：微生物；酶活性；化学成分 中图分类号：TS272．5+4 文献标识码：A onthe ofMainMicrobial and Study Change Population inPost--fermentedProcessof EnzymeActivity CrustedTea Guangdong CHEN Guo．zil，QIAO Don91，LIJing-jin92，FANGXian92，HUANG Xiao．yanl， WU Hua．1in91，LAIZhao．xian91 Research (1．Tea 510640，China； Institute，GuangdongAcademyofAgricultureSciences，Guangzhou 2．SouthChina 51 AgriculturalUniversity，Guangzhou0640，China) Abstract：Treated asmaterialstomakecrustedtea．The ofmicrobial Dancong Lingtou change population， in biochemical anddominant wereresearchedatthedifferent the composition enzymes stages post-fermentedprocess． TheresultsshowedthatthePenicillium and werethemainmicrobial chrysogenumAspergillus population．The contendofbiochemical relatedtotea were astea composition qualitydecreased，such andfreeamino caffeine were ofPectinaseand andtheabrownincreased．The thearubigins acids，while