建昌板鸭微生物发酵动力学研究.pdfVIP

ofAnhui 安徽农业科学，Journal A一．Sei．2011，39(6)：3662—3665 责任编辑乔利利责任校对李岩 建昌板鸭微生物发酵动力学研究 林巧 (西昌学院食品科学系。四川西昌2580013) 摘要[目的]研究建昌板鸭传统制作工艺过程中主要发酵微生物的生长变化规律。[方法]以建昌板鸭为原料，每48h对其主要发酵 微生物(细菌、酵母茵、乳酸茵和葡萄球菌)的茵体浓度进行了测定，应用7次高阶多项式方程建立了板鸭发酵过程中各微生物生长的动 力学模型，并对各动力学模型函数进行了验证试验。[结果]建昌板鸭发酵微生物细菌、酵母茵、乳酸茵和葡萄球菌生长的动力学模型与 试验实测数据能够较好地拟合。[结论]为建昌板鸭加工行业的规模化生产提供了参考。 关键词建昌板鸭；发酵微生物；7次高阶多项式方程；发酵动力学 中图分类号Q939文献标识码A 文章编号0517—6611(2011)06—03662—04 StudiesonFermentationof in Duck DynamicsMicroorganisrmJianchangCured·dry ofFood L矾Qiao science，Xichang 615013) (Department College，Xichang，Sichuan aimwasto the ruleofmainfermentation inthetraditional growth Abstract[Objective]11lestudy change microorganisms producingpr∞e褐of concentrationsofmainfermentation like acidbacteriaand Jianchangcured—dryduck．[Method]The microorganismsbacteria，yeast。lactic staphy- lococcusinthetraditional of duckwemdetermined48 modelsofmicrobial producingprocessJianchangcured．dry everyhours．Dynamical growth wereestablished7．secondorder the modelfunctionWasmade modelsof by polynomialequation。anddynamic verifyingtest．fResultlDynamical microbialfor acidbacteriaand inthetraditional duckcould cured—dry growthbacteria，yeast，lactic staphylococcus producingprocessofJianchang befittedwithmeasureddata research referenceforthe of of weU．[Conclusion]，11lisprovides large—scaleproductionprocessingindustryJianchang duck． cured-dry wortk order Key JianchangCUI刮I—dryduck；Fermentationmicroorganisms；7-st目30lldpolynomialequation；Fermentationdynamics 建昌板鸭主产于四川