发酵食品工艺学教学改革探讨.pdfVIP

第2期 河 南 科 技 学 院 学报 2011年 2月 No．2 JournalofHenanInstituteofScienceandTechnology Feb．2011 doi：10．3969／j．issn．1673—6060．201I．02．03I 发酵食 品工艺学教学改革探讨 梁新红，孙俊 良，李 刚 (河南科技学院，河南 新乡 453003) 摘 要：文章从精选教学内容、基础理论与前沿知识及科研有机结合、注重实验及生产实践教学等角度对发酵食品 ． Y-艺学教学内容改革进行探讨。建议采用启发式教学方法、运用多媒体及三维仿真发酵实验等现代教学手段来改 革教学方法。 关键词：发酵食品工艺学；教学改革；教学内容；教学方法 中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673—6060(2011)02—0101—03 发酵食品工艺学是高等院校食品科学与工程和 产)、微生物性功能食品与食品添加剂 (如功能性低 生物工程等专业的重要专业课之一，它系统介绍 了 聚糖、真菌多糖、活性肽、黄原胶、食用微生物色素 食品发酵基本理论、基本技术及主要发酵食品生产 等)及食醋、发酵肉制品等。而食品科学与工程专业 工艺，具有实践性强、与生产实 际联系密切等特 开设有果蔬加工工艺学、乳制品工艺学、肉制品工艺 征H 。一般情况下，发酵食品工艺学是在学生修完 学等专业课。课程 内容涉及到果酒酿造、发酵乳制 微生物学、生物化学、化工原理等专业基础课 ，在第 品及发酵 肉制品等 内容，因此这些 内容可 以有选择 五或第六学期开设的课程。 性简略讲授。食品科学与工程专业在第三和第 四学 作为一门新兴的学科 ，发酵食品工艺学单独作 期开设有微生物学、生物化学、化工原理等专业基础 为教程的时间不长，存在问题较多，在教学 内容和教 课 ，很少有高校开设发酵工程课程，因此食品科学与 学方法上，还需进行多方面的改革。 工程专业可以在重点介绍发酵工程原理及工艺控制 的基础上，根据各高校、各地情况选择讲授酒精及酿 一 、 发酵食品工艺学教学内容的改革 酒工艺、氨基酸与有机酸发酵工艺、酱油及食醋酿造 (一)结合专业特色 ，精选教学 内容 等课程。 发酵食品是指利用微生物技术发酵或生产食 总之，在有限课时之内，各高校要结合自己的专业 品、食品原料或食品添加剂及传统酿造食品，其 内容 特色，精选教学内容，避免与其他课程教学内容重复。 具体包括酒精发酵与酿酒、酱油与食醋酿造、氨基酸 (二)注重前沿知识介绍，体现知识先进性 与核酸发酵、有机酸发酵、酶制剂生产、发酵豆制品、 发酵食品工艺学涉及微生物学、生物化学、分子 发酵乳制品、微生物性功能食品与食品添加剂等诸 生物学、化工原理、酶学等诸多领域，而且发展极为 多内容 。在有 限的课时 内，很难把这些 内容全部 迅速 ，信息也在随时更新，教学内容也要跟踪学科领 讲授 ，因此要根据教学计划和教学大纲对教学 内容 域前沿发展，因此在讲授理论知识时，也要突出一个 进行更新与优化。一般开设发酵食品的高校 中，酒 “新”字 。 “新 ”首先是基本知识、基本理论和基本技 精发酵与酿酒、氨基酸与核酸发酵、有机酸发酵等为 能方面要赋予新的内容，使其与现代生物科学的发 生物工程专业的主干专业课，因此生物工程专业开 展紧密结合；其次是以适当的方式和简明的形式让 设发酵食品课程 ，可 以重点