胡萝卜汁乳酸发酵菌种的筛选与发酵条件的研究.pdfVIP

中国乳业科技大会论文集 乳品加工 胡萝卜汁乳酸发酵菌种的筛选及发酵条件的研究 傅力李宝坤章运 新疆农业大学食品科学系 播要对从泡菜汁中分离得到的四檬乳酸菌进行生化特性的测定并对其发酵胡萝h汁的 最适条件进行了研究。结果表明：I工l、Lz3和Lz4可发酵葡萄糖、蔗糖、阿拉伯耱、山梨醇、乳 糖、麦芽精，不水解L一精氨酸，过氧化氢酶阴性，凝乳效果好，这些特性均符合植物乳杆菌的 部分特性。胡萝h汁乳酸发酵最适发酵温度为30℃，最适发酵时间为16小时，最佳接种量为 3％，通过产酸和感官评价确定I正l、1．z3为发酵的适宜菌株，它们产酸高且风味好。 关键词乳酸发酵胡萝b汁 l前言 CaCO；20克 琼脂4克自来水150ml 胡萝h是一种具有保健作用的蔬菜，含有丰 天然pH值于115℃杀菌20分钟 富的矿物质以及人体所需的多种维生素，其中以 2．2．2菌种生化特性测定培养基【6J【”： 胡萝h素最多，其含量约在1．35—3．65州 (1)糖发酵培养基： 100玉“。近些年来，关于胡萝I-的研究也很多，出 基础成分：牛肉膏5克蛋白胨5克 酵 现了许多胡萝b产品如：胡萝b汁、胡萝h酸乳 母浸膏5克 等。 吐温800．5ml琼脂1．5克1．6％溴甲酚紫 乳酸菌是一类能利用可发酵性糖产生大量乳 酒精溶液1．4ml蒸馏水1000ml 酸的细菌，发酵产酸使制品pH值下降，延长保质 PH 7．2于115℃杀菌20分钟 期，同时可产生特有的风味物质，并能赋予制品良 按0．5％加入所需糖类：分别为葡萄糖、蔗糖、阿 好的组织质地，产生的一些特殊抗菌物质和酶的 活性使制品具有良好的保健和医疗作用oJ。乳酸 拉伯糖、山梨醇、乳糖、麦芽糖。 菌还可以产生人体必需的vBI、V岛、V魄、VB”烟 (2)精氨酸水解培养基： 蛋白胨0．1克氯化钠0．5克磷酸氢二钾 酸和叶酸等营养物质，也有一定的保健作用，可以 0．6克 健胃，维持肠道有益菌群的优势。具有整肠作用， L一精氨酸1克1．6％溴甲酚紫酒精溶液 乳酸可以刺激肠道，加强肠蠕动，有利于消化”1。 1．4ml琼脂0．3克蒸馏水100ml 此外，乳酸还有很强的抑菌作用。据报道，在分别 PH 7．2于115℃杀菌20分钟 接种大肠杆菌、霍乱菌、伤寒菌的10％糖液中加 入0．1％的乳酸．3小时后病菌全部死亡，从而提 (3)瓤鲜脱脂牛乳培养基： 将新鲜的牛乳经过高速离心脱去脂肪，装入 高了人体的免疫机能”1。乳酸苗还有抗肿瘤的作 用【…。